وقتی صحبت از غذای خوشمزه ای به اسم آش میشه به جرات میشه گفت هیچ کجای دنیای مثل ایران توی پخت این غذا تنوع وجود نداره. تقریبا هر شهر و استان توی ایران یه آش مخصوص به خودش رو داره، مثل آش عباسعلی کرمانشاه، آش شله مشهد، آش قلقل شوشتر و چندین و چند نوع آش دیگه که مطمئنم اگه بخوام اسم همه رو بیارم خسته کننده میشه. آش غلور هم یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه است که توی شهر بیرجند و استان خراسان جنوبی خیلی معروفه.
درسته که توی پخت اکثر آش ها از حبوبات و غلات استفاده میشه، اما هر کدوم از اونها یه فوت کوزه گری مخصوص به خودشون رو دارند که باعث میشه طعم تمام آش ها با هم متفاوت باشه. برای تهیه آش غلور یا حلیم غلور بیرجندی از بلغور گندم و حبوبات استفاده میشه اما شیوه پخت متفاوت و ریختن روغن حیوانی و ادویه های متنوع طعم این آش رو بی نظیر می کنه. اگه جز طرفداران آش های خوشمزه و مقوی هستید پس آماده یه ماجراجویی جدید و سفری مهیج به استان خراسان جنوبی باشید.
طرز تهیه آش غلور
مرحله اول: حبوبات را از چند ساعت قبل خیس کنید.
اگر قصد دارید آش غلور را برای نهار آماده کنید از شب قبل یا از صبح حبوبات را داخل آب ولرم خیس کنید. البته عدس از این قاعده مستثنی است. ضمنا برای خیساندن حبوبات از آب خیلی داغ استفاده نکنید.
مرحله دوم: بلغور و حبوبات آش غلور را بپزید.
در یک قابلمه مناسب ۱۰ لیوان آب بریزید و روی شعله قرار دهید تا جوش بیاید. در این فاصله بلغور گندم را پاک و سپس به خوبی بشویید. روی آن آب سرد بریزید و حدود ۵ دقیقه بگذارید بماند. وقتی آب داخل قابلمه جوش آمد، بلغورها را داخل یک صافی بریزید و سپس به آب در حال جوش اضافه کنید. آرد را کم کم داخل قابلمه بریزید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود.
در یک ظرف دیگر مقداری روغن حیوانی یا کره بریزید و سیرهای خرد شده را تفت دهید. کمی که سیرها تغییر رنگ دادند گوشت را نیز اضافه و با سیر سرخ کنید. البته لازم نیست گوشت خیلی تفت بخورد همین که مزه سیر به خوردش برود کافی است. در انتها حبوبات را نیز به این ترکیب اضافه کنید حدود یک دقیقه تفت داده و سپس شعله را خاموش کنید. این مواد را نیز داخل قابلمه بلغور بریزید و شعله گاز را پایین بکشید. حدود سه ساعت زمان لازم است تا آش غلور کاملا جا بیفتد و تمامی مواد آن پخته شوند. در این فاصله هر از چند گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله سوم: چاشنی ها را اضافه کنید.
هنگامی که پخت آش به انتها رسید و گوشت، حبوبات و بلغور کامل پختند موقع آن رسیده که چاشنی ها را اضافه کنید. در یک تابه مقداری روغن حیوانی یا کره ریخته و سیرهای له شده را تفت دهید تا طلایی شوند. در پایان سیر داغ، زعفران و فلفل قرمز را نیز به آش اضافه کنید و ۳۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا مزه ها کاملا با هم ترکیب شوند. آش غلور شما آماده است، به دلخواه تزیین و دور هم میل کنید.
نکات کلیدی در تهیه آش غلور
– اگر در این آش از روغن حیوانی استفاده کند خوش طعم تر خواهد شد.
– اگر فراموش کردید حبوبات را از قبل خیس کنید آنها را ۵ دقیقه در آب بجوشانید، سپس شعله را خاموش کنید و بگذارید ۴۵ الی ۶۰ دقیقه در همان آب بماند. در نهایت آب روی حبوبات را ریخته و به آش اضافه کنید.
– می توانید آش غلور را با کشک، ماست، آبغوره یا هر چاشنی دلخواه دیگر میل کنید. این آش حتی بدون هیچ گونه افزودنی نیز خوشمزه است.
– می توانید در پایان گوشت ها را از آش خارج کنید و استخوان هایش را در بیاورید و بعد از ریش ریش کردن مجددا داخل آش بریزید.
