تخم مرغ منبع بسیار خوب ید و فسفرست که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوانهای بدن لازم است. تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و املاح ضروریست و میتواند به عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد. نیازهای تغذیهای افراد بر حسب جنس و سنشان متفاوت است.
ارزش انرژیزایی تخم مرغ: یک عدد تخم مرغ متوسط ۷۶ کالری انرژی دارد و مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ، ۳ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تامین میکند. پروتئین: تخم مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشتها و حبوبات غنی ترست. پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسید آمینه های ضروری برای سلامتی بدن است.
بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر مواد غذایی از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان، برنج و غلات، باعث تکمیل ارزش پروتئینی غذا میشود. ۵/۱۲ درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشکیل میدهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد. ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد. در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در مواد غذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی ۱۰۰ قرار دارد و به عنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده میشود.
ویتامینها: تخم مرغ، بیشتر ویتامینهای مورد نیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامینهای گروه B و ویتامین A است. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تامین میکند.
املاح: تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تامین سلامتی فردست، به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر است، که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوانهای بدن لازمست.
املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم است. روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر میشود و عفونت را نیز از بین میبرد. سلنیم نیز یکی از آنتی اکسیدان های مهم است و رادیکال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربیها را در بدن از بین میبرد و میتواند بر علیه عوامل ایجاد کننده سرطان نقش داشته باشد. کلسیم نیز برای عملکرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد، استخوانها و استحکام آنها لازم است. آهن یکی از اجزای اصلی و حیاتی گلبولهای قرمز خون است ولی قابلیت استفاده این نوع آهن برای بدن هنوز مشخص نیست.
کربوهیدارت و فیبر غذایی: تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. چربیها: ۸/۱۰ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل میدهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰۵/۰ درصد آن در سفیده موجودست. بر اساس تحقیقات، ۱۱ درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیر اشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است.
کلسترول: کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ هستند و برای ساختمان و عملکرد سلولهای بدن ضروریاند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلولهای بدن را حفظ میکند. همچنین به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست میشوند. کلسترول برای تولید هورمونهای جنسی، کورتیزول (هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمکهای صفراوی در بدن لازم است.
بر اساس اطلاعات حاصله از آخرین تحقیقات به عمل آمده توسط انجمن قلب آمریکا، کمیسیون بین المللی تخم مرغ و دانشگاه آریزونا مشخص شده است که کلسترول دریافتی از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم یکی نیستند به عبارت دیگر کلسترول موجود در غذای مصرفی به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمیشود قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز میشود.
به موازات افزایش میزان کلسترول دریافتی از غذا، میزان سنتز کلسترول در بدن کاهش مییابد که این روند به تثبیت وضعیت کلسترول پلاسما کمک میکند. لازم به ذکر است که چربیهای اشباع شده موجود در غذا بیشترین تاثیر را بر روی سطح کلسترول خون میگذارند و در این بین کلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی چربیهای اشباع نشده جایگزین چربی های اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین میآید.
نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربیهای موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول ندارند بنابراین از کلسترول تخم مرغ نهراسید و روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف کنید. لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم کلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگونی که در این زمینه انجام شده است میتوان به ارزش غذایی تخم مرغ به عنوان منبع غنی پروتئین و نیز سایر املاح و ویتامین ها پی برد. به خصوص در دو گروه از افراد که نیاز به پروتئین بیشتری در برنامه غذایی روزانهشان دارند، مصرف تخم مرغ بیشتر لازم است:
۱ – در ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند.
۲- در کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند.
برای کودکان از ۹ ماهگی تا ۱ سالگی: یک زرده کامل تخم مرغ یک روز در میان و از ۲ سالگی به بعد بر اساس میل کودک ۶-۵ تخم مرغ در هفته مجازست. افراد بالغ نیز مجاز به مصرف ۴-۳ عدد تخم مرغ در هفته هستند. حتی در افرادی که کلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم مرغ را قطع کرد و این افراد میتوانند ۳-۲ عدد در هفته دریافت کنند. زیرا با کاهش دریافت کلسترول از طریق غذا، سنتز داخلی کلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممکنست بیشتر از قبل شود. نکته قابل توجه این است که بیشتر چربی های موجود در تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول خون ندارند.
خواص دیگر تخم مرغ
تخم مرغ فراتر از غذا تخم مرغ ماده غذایی شناخته شده ای است که از نظر کیفیت بعد از شیر مادر و در رتبه دوم قرار می گیرد. تخم مرغ نه تنها یکی از با کیفیت ترین منابع پروتئینی است بلکه تقریبا” دارای تمامی ویتامینها (بجز ویتامین C) و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است. به عبارت دیگر، تخم مرغ بهترین منبع پروتئینی است که حاوی ویتامینها و مواد معدنی ضروری نیز است که به عالی ترین وجه ممکن بسته بندی شده است . آنچه که همیشه در مورد تخم مرغ در ذهن متصور می شود خاصیت تغذیه ای آن است ولیکن تخم مرغ دارای اثرات دیگری نیز می باشد که این ماده پروتئینی با ارزش را از سایر مواد غذایی مجزا می سازد. که مواردی که در ذیل آمده است از آنجمله اند:
۱- مصرف یک تخم مرغ درروزبه حفظ سلامت چشم هاکمک می کندواگرتخم مرغ باماده “لوتئین “غنی شده باشدمی تواندازبروزنابینایی نیزپیشگیری کند. . لوتئین یک رنگدانه زردرنگ است که بطورطبیعی درزرده تخم مرغ ,ذرت و هویج یافت می شودوازبروزاستحاله ماکولاچشم پیشگیری می کند محققان به منظورافزایش مقدارلوتئین تخم مرغ ,به مرغهاخوراک ذرت یاسویادادندکه بالوتئین جامداستخراج شده ازگل همیشه بهارو سایرگیاهان غنی شده بود.
۲- یک گروه از محققان آمریکایی موفق شدند یک ژن خارجی را وارد دی ان ای(DNA) جنین مرغ کنند. هنگامی که این جنین مرغ به سن بلوغ برسد می تواند تخمهای بگذارد که دارای پروتئینی است که همان ژن خارجی آن را کدگذاری کرده است. دانشمندان پروتئینهای دارویی رااز سفیده این تخم مرغها جدا می کنند و به صورت دارو در اختیار بیماران قرار می دهند. هر کدام از این تخم مرغها می تواند حاوی ۱۷ میلی گرم یا بیشتر از پروتئین با خواص دارویی مورد نظر باشد که برای چند نوبت مصرف یک بیمار کافی است.
3- غنی سازی تخم مرغ با اسیدهای چرب غیر اشباع n-3موجب افزایش مقادیر این مواد در رژیم غذایی روزانه افراد می گردد و بدلیل اینکه متابولیت های عوامل مذکور در بدن انسان آثاری همانند کاهش ویسکوزیته و فشار خون ، کاهش تجمع پلاکتها و بی نظمی های قلبی دارند و نیز موجب پایین نگاه داشتن سطح تری گلسیرید خون می شود, بنا براین افزایش مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع n-3 از طریق تخم مرغ های غنی شده موجب بهبود وضعیت سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای قلبی می گردد.
۴- تجویز زرده تخم مرغ دارای عوامل ایمنی زای ضد کاندیدا در بیمارانی که دچار اگزما و آلزایمر بودند در بهبود آنها تاثیرات مثبت داشته است. این مطالعه در آمریکا صورت گرفته است.
۵- طی آزمایشی مرغها را جهت تولید تخم مرغهای حاوی پادتن ضد ایدز در معرض ویروس HIV قرار دارند. استحصال پادتن از این تخم مرغها جهت درمان افراد آلوده بعنوان یک طرح مطرح است.
۶- دانشمندان هندی بزودی خواهند توانست از تخم مرغ برای درمان مارگزیدگی استفاده کنند. سوبا رائو مدیر علمی بنیاد تحقیقات علمی ویتال مالیا در بنگلور گفت شیوه جدید، شامل گرفتن پادتن از تخمکهای مرغ برای ساختن پادزهر است. تخمکهای مرغ در زرده تخم مرغ متمرکز شده است.
۷- لیزوزیم، آویدین و فسفوتین و سایر مواد شیمیایی راکه سودمندی آنها جهت بهبود زندگی انسان شناخته شده استرا می توان از تخم مرغ استخراج نمود. اسید سیالیک و سیال اولیگو ساکارید ها که از اجزا مهم شیر مادر در انسان بوده و اولین خط دفاعی بر علیه اجرام بیماریزا، ویروسها و سموم را ایجاد می نمایند را ژاپنیها در مقیاس تجاری از تخم مرغ جدا نموده اند. کاربرد سیال اولیگوساکاریدهای استخراج شده از زرده تخم مرغ، جهت ممانعت از عفونت روتاویروس ، که یکی از عوامل اصلی گاستروآنتریت نوزادان می باشد، گزارش شده است.
۸- محققین جهت کنترل بیماری تورم پستان در گاو از زرده تخم مرغ خشک شده استفاده نموده اند که بوسیله مرغهای ایمن در برابر استافیلوکوکسی ها و استرپتوکوکسی ها تولید گشته است.
۹- طبق یافته های جدید محققان، زنانی که در طول دوران نوجوانی خود تخم مرغ بیشتری نسبت به همسالان خود مصرف کرده باشند در خطر کمتری از نظر ابتلا به سرطان سینه هستند .طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالای آمینو اسیدهای ضروری ویتامینها و مواد معدنی باعث محافظت فرد در برابر سرطان سینه میشود. محققان عنوان کرده اند که دلیل این مساله ممکن است این باشد که تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسی استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنین اثری در کاهش سرطان میشود.
۱۰- همچنین در کتب قدیمی طب نیز از خواص درمانی تخم مرغ صحبتهای زیادی بعمل آمده است که بعضی از آنها به شرح زیر است: مطابق آنچه در کتب طب سنتی آمده است مالیدن تخم مرغ پخته مخلوط با زعفران جهت تسکین درد و ورم بواسیر و با عسل جهت بر طرف شدن کک مک و آثار سیاهی جلد(پوست) نافع است و چون چهار تا پنج عدد زرده را با زیره کرمانی و گل بابونه پس از کوبیدن مخلوط کرده ، بر پارچه آب ندیده بمالند و آنرا روی آتش ملایم گرم کرده ، بر کمر ببندند درد آن را تسکین می دهد و چون زرده را گرم کرده روی دمل بگذارند و روی آن پارچه ای بچسبانند، باعث سرباز کردن آن شده و زخم آن را التیام می دهد.
۱۱- دانشمندان به کمک پوسته تخم مـرغ به میزان فشار و نوع انفجارهواپیماها پـی بردند. به نوشته نشریه علمی ویسن شافت آلمـان در اینترنت , محققان با ساخت یک نمونه شـبیـه سازی شده باپوسته تخم مرغ به ارتباط میان فشار انفجار و تعداد ذرات و اجزا به جـای مانده از انفجار پی بردند. این پژوهشگران با انفجار پوسته تخـم مـرغ در هوا توانستند ازمیزان بزرگی , اندازه و شکل قطعات و تکه های شکسته شـده مـوجـود, فشار, شدت و نوع انفجار را تعیین کنند. به گفته هانس یورگن هرمان و همکارانـش در دانشگاه اشتوت گارت نمونه شبیه سـازی شـده می تواند پس از انفجار هواپیماهـا مـشخـص کند که علت انهدام هواپیما, آتـش سـوزی و یا بمب گذاری بوده است . دانشمندان برای این کار ابتدا مـحتـویـات تخم مرغ را خالی و پوسته آن را خشک و سپس آن را با ترکیبـی از هیـدروژن و هـوا پـر کردند و این ترکیب گازی را آتش زدند. پژوهشگران سپس آنها را بـه کمـک پـرتـاب کننده هایی روی دیوار یا کف زمین پـرتـاب کردند. پژوهشگران تکه ها و اجزا پوسته تخم مرغ ها را جمع و از لحاظ میزان و تعداد بـزرگـی , آنها را بررسی کردند. دانشمندان پس از بررسی های خود دریافتند, انفجارها در مقایسه با ضربات سخت و شدید, اجزا و تکه های بیشتر و کوچکتری تولید می کنند.
به عبارت دیگر هرچه فشار انفجـار بیـشتـر باشد به همان نسبت ویرانی و خرابی بیشتـر است و به همان نسبت نیز اجزا و تکـه هـای بزرگ اما کمتری تشکیل می شوند. به گفته پژوهشگران این دانـشگـاه, میـزان بزرگی این اجزا می تواند با یـک معـادلـه ریاضی محاسبه شود. به کمک چنین معادلاتی پیش از این برای پـی بردن به میزان کمیت شیشه های شکسته و یـا خرده سنگ استفاده می شده است .
ارتباط میان فشار و بزرگی اجـزا نـه فقـط برای تخم مرغ بلکه برای پوشش های بستـه و محفوظ دیگر نظیـر تـانکـرهـای گـاز و یـا هواپیماها نیز مهم و تعیین کننده است بـه شرط آنکه پس از وقوع یک سانحه هوایی و یا انفجار گاز, اجزا و تکه های کافی در محـل یـافت شود, می توان به کمـک نمونـه پوسته تخم مرغ علت انفجار را بیان کرد.
۱۲- تخم مرغ و چسب های تاریخی تاریخچه ساخت و کاربرد چسب به دوران ماقبل تاریخ برمی گردد، یعنی به زمانی که انسانها در غار زندگی می کردند. نقاشی های کشف شده برروی دیوار غارها نشان می دهد اجداد هنرمند و غارنشین بشر امروز برای نقاشی کردن، رنگهای مورد نظر خود رابا تخم مرغ، خون خشک شده و شیره گیاهان مخلوط می کردند تا خاصیت چسبندگی پیدا کند و بر روی سنگها بهتر بنشیند.
بعدها مصریان باستان و سایر تمدنها یاد گرفتند که برای تهیه چسب های محکمتر، پوست و استخوان حیوانات را بجوشانند تا به مواد چسبنده بهتری دست پیدا کنند. امروزه دیگر از چسبهای طبیعی کمتر استفاده می شود وچسبهای بسیار محکم از ترکیبات شیمیایی ساخته می شوند و بعضی حتی تا چند تن فشار را به راحتی تحمل می کنند.
۱۳- نقش تخم مرغ در رژیم های غذایی بعد از عمل جراحی رژیم غذایی مایعات غلیظ بیمارانی که دوران حاد بیماریها را تا حدودی سپری نموده اند، با بهبودی نسبی خود می توانند از رژیم غذایی مایعات غلیظ استفاده نمایند.مواد مجاز در این رژیم غذایی علاوه بر مایعات مجاز در رژیم غذایی مایعات رقیق شامل مواد دیگری می شود که تدریجا می توان وارد برنامه غذایی بیمار نمود. این مایعات شامل شیر بدون چربی، شیر معولی، مخلوط شیر و تخم مرغ و سوپ های تهیه شده از گوشت تازه، حبوبات یا غلات و سبزی می باشد.
این سوپ ها پس از آماده شدن باید صاف شوند و سپس مصرف شوند. باید دقت شود که این مایعات تدریجی و با حجم کم وارد برنامه غذایی بیمار شود و به تدریج حجم مایعات هر وعده را افزایش داده و فاصله وعده ها را زیادتر کرد، تا اینکه به ۶ وعده در شبانه روز برسد. در صورتی که بیمار منعی در مصرف خامه نداشته باشد می توان به مایعات مجاز در این رژیم غذایی خامه اضافه نمود و به این ترتیب کالری دریافتی بیمار را افزایش داد در صورتی که بیمار بتواند رژیم غذایی مایعات غلیظ را به خوبی تحمل نماید با بهبودی بیشتر و کاهش عوارض بیماری می تواند از رژیم های غذایی نرم که رژیم کامل تر است استفاده کند
