سرکه ای به نام بالزامیک

سرکه بالزامیک یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا است و قدمت آن به زمان رم باستان بازمی گردد. تا حدود ۳۰ سال پیش، ایتالیا نحوه تولید این سرکه را به سایر کشورها نمیداد اما در حال حاضر، کشورهای مختلف از جمله اسپانیا توانسته اند این سرکه را تولید کنند.
یکی از انواع پرطرفدار در کشور ما سرکه سیب است؛ در حالی که سرکهی انواع میوه ها در کشورهای اروپایی و سرکهی برنج در جنوب و شرق آسیا، به ویژه چین و ژاپن، طرفداران بیشتری دارد.
سرکه نارگیل هم یک محصول تخمیری است که از آب نارگیل به دست میآید و در فیلیپین مورد استفاده قرار میگیرد.
سرکه خرما و نیشکر هم در دنیا تولید میشوند که شاید ما خیلی با آن آشنا نباشیم اما آنچه میخواهیم اینک به آن بپردازیم، سرکه بالزامیک است که چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذاییمان شده است.
سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه میشود و فرآیند تهیه ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.
بالزام در لغت به معنای رزینهایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.
به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن میتوان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی تولید میشود، باید گفت وقتی میوه ها چیده میشوند، به وسیله ی دستگاه های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آنها گرفته میشود. آب انگور سفید یا سایر میوه ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتیگراد (به مدت طولانی) میبینند تا در نهایت، برخی باکتریها که در انگور موجود است، از بین برود.
در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که میتواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث میشود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود
بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه گیری میشود. تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل میشود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته میشود و چند سال در این خمره ها باقی میماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه میشود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه میشود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.
۶ نکته درباره سرکه بالزامیک
اما فواید تغذیهای ویژهای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارتند از:
۱- سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتیاکسیدانها است که به آنها ترکیبات پلیفنولی گفته میشود. ما حداقل ۸ نوع آنتی اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلیفنولها رادیکالهای آزاد تولید شده در بدن را خنثی میکنند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود مییابد. از این رو سرکه بالزامیک میتواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی داشته باشد.
در قدیم از این سرکه برای درمان عفونتهای ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخمها استفاده میشده است.
یادتان نرود که سرکه بالزامیک خاصیت ضدقارچی هم دارد و به ویژه در خانمهایی که مبتلا به عفونتهای دستگاه تناسلی و مجاری ادراری اند، میتواند به پیشگیری از شدت یافتن این نوع عفونت کمک کند. پس چه بهتر که حداقل خانمهای خانه این چاشنی را در سفرهی غذای خود جای دهند.
از طرفی وقتی این پلی فنولها وارد معده میشوند، معده را تحریک به ترشح اسید کرده و به هضم مواد غذایی به ویژه پروتئینها کمک میکنند. در نتیجه، توصیه میشود اگر غذاهای گوشتی مصرف میکنید برای هضم راحتتر گوشت، سرکه ی بالزامیک بخورید.
 ۲- سرکه بالزامیک از انگوری تهیه میشود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی میتوانند عملکرد ضد پیری سلولهای بدن، ضدسرطان و ضدبیماریهای قلبی عروقی داشته باشند.
 ۳- همه ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک میکنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری گلیسیرید در افرادی میشوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.
نکته ی دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا میکنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف میشود، میخورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.
  ۴- سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد میکند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معدهی آنها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آنها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدیتر شدن محیط معده کمک میکند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود مییابد.
همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش میدهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، میتوانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.
۵- در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که میتواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث میشود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.
۶- از این نوع سرکه میتوان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی میشود.
استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزشسر دل و ترش کردن میشوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.تعادل فراموش نشود
با همه ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن میتواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخمهایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب میخورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک میکند.
به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن میتوان
از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد
باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها میشود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمیشود.
تحقیقات نشان داده اند، افرادی که قرصهای سرکه سیب میخورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمیشوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان میشوند. علاوه بر همه اینها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمیشود.
محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیککربوهیدرات     ۱۷ گرم
کلسیم          ۲۷ میلی گرم
آهن               ۷/۰ میلی گرم
فسفر           ۱۲ میلی گرم
سدیم           ۲۳ میلی گرم
بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمیشود.