شکر قهوه اي چيست؟

شکر از جمله توليدات استراتژيک مطرح جهاني و از محصولاتي است که طيف وسيعي از مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگي، صنايع غذائي، صنايع داروسازي و غيره را در بر مي گيرد که هر کدام نيازمند محصولي با استانداردهاي ويژه خود هستند. تاريخچه شکر قهوه اي در ايران و جهان
تاريخچه شكر قهوه اي تصفيه نشده به اواخر قرن 18 برمي گردد. در آن زمان كه توليد و مصرف شكر سفيد شروع شده بود مردم اروپا و برخي از كشورهاي آسيائي به خصوص ايران، شكر ناخالص توليد شده را كه اغلب رنگي تيره داشت به عنوان درمان برخي از بيماري ها مصرف مي نمودند. بعدها دانشمندان با آناليز اين ماده دريافتند نه تنها چنين ماده اي اثر طبي ندارد بلكه با وجود برخي از ميكروارگانيزم هاي مضر درآن غير قابل مصرف است و بايد تصفيه و استفاده گردد. در اين راستا در سال 1900 ميلادي يكي از بهترين كتب مربوط به مواد غذائي نوشته شده كه در آن چگونگي خصوصيات شکر قهوه اي (Brown sugar) توضيح داده شده است.
در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با تركيبي از شكر تصفيه شده طبيعي و لايه نازک از ملاس به توليد نوعي شكر قابل مصرف دست يابند كه شكرقهوه اي ناميده شد. مردم خاورميانه و آسيا حدود يك دهه پيش با شكر قهوه اي خوراكي که در اروپا توليد گرديد آشنا شدند.
 تعريف شكر قهوه اي
شكر قهوه اي قابل مصرف از يك تركيب ساكارز (شكرتصفيه شده) كه با مقاديري معين از ملاس به صورت لايه اي نازك برروي ذرات آن نشسته، تهيه شده است. اين فرآورده از نظر تجاري داراي طيف وسيعي از تنوع مي باشد که شکر قهوه اي شماره ي 1 با رنگ نسبتاً سفيد تا شکر قهوه اي شماره ي 15 (تيره ترين رنگ ) با رنگ قهوه اي تيره مشخص مي گردد. در اين بين شماره هاي 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترين انواع آن مي باشد . درصد قند شکرهاي مذکور از 95 درصد در شمار? 6 تا 91 درصد در شماره ي 13 و ميزان رطوبت آن ها هم بين 2 تا 4 درصد متغير مي باشد. شکر قهوه اي داراي 5/3 درصد (قهوه اي روشن) تا 5/6 درصد (قهوه اي تيره) ملاس مي باشد. اين محصول به سبب طبيعت رطوبت گير ملاس آن، مرطوب و معمولا “روان” است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كريستال هاي شكر سفيد كوچكترند. توليداتي كه به منظور مصارف صنعتي به كار مي روند ممكن است داراي دانه هاي ريزتري باشند كه قطر ذرات آن تقريبا 35/0 ميلي متر است.ارزش غذائي شكر قهوه اي
شکر قهوه اي حاوي املاح مفيد کلسيم، منيزيم، سديم و پتاسيم است. صد گرم شکر قهوه اي حاوي حدود 370 کالري است درحالي که در شکر سفيد اين مقدار به 400 کالري مي رسد. با توجه به ساکارز و کالري کمتر در شکر قهوه اي(نسبت به شکر سفيد ) مصرف آن توصيه مي شود و طبيعت عصاره آن براي سلامت افراد مفيد است.
 نگهداري شكر قهوه اي
براي جلوگيري از سفت شدن شكر قهوه اي كه داراي حدود 2 درصد رطوبت مي باشد آن را در ظروف كاملا بسته اي كه در آن هوا نفوذ نكند قرار داده و بهتر است در يخچال نگهداري شود.موارد مصرف شكر قهوه اي
شكر قهوه اي علاوه بر مصارف خانگي در شيريني پزي و به خصوص پخت انواع كيك به ويژه در كشورهاي توسعه يافته مصرف فراواني دارد. اين ماده بر حسب كيفيت، مزه، بوي و قوام آن در تركيبات شير، بستني، خامه، شيريني و مخلوط هاي انواع كيك و بستني به كار مي رود.
در اروپا و امريكا به اين نتيجه رسيدند كه شكر قهوه اي براي شيريني پزي ، مربا، كيك و تارت و پاي ميوه به مراتب بهتر از شكرسفيد مي باشد.
اين شكر با وجود مقدار شيريني مطبوع آن داراي انرژي(كالري)كمتري نسبت به شکر سفيد است و طعم و بوي آن به لذيذ شدن اين فرآورده ها مي افزايد.برخي از انواع شكر قهوه اي كه در اروپا ساخته شده است شامل: شکر قهوه اي (روشن و تيره): کريستال هاي شکر پوشيده شده از ملاس با طعم و رنگ طبيعي هستند. وجود ملاس سبب ايجاد رنگ قهوه اي و طعم ملاسي در شکر مي شود. شکر قهوه اي تيره نسبت به نوع روشن آن رنگ بيشتر و طعم ملاس بالاتري دارد. شکر قهوه اي روان: شکر ريز، تقريباً پودري شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه اي معمولي است.
 شکر توربينادو: شکر خامي است که مقداري از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملايمي دارد و اغلب به همراه چاي و قهوه مصرف مي گردد. شکر موسكوادو: يک شکر قهوه اي خاص انگليسي است که خيلي تيره بوده و طعم قوي ملاس دارد. شکر دمرارا: رنگ قهوه اي روشن با کريستال هاي طلائي درشت دارد و با چاي، قهوه و غلات داغ مصرف مي شود و در بين مردم انگلستان مصرف زيادي دارد.
هريک از انواع شکر قهوه اي داراي خصوصياتي متفاوت است و در شيريني پزي و كيك پزي و . . . کاربرد وسيع دارد.خبري درباره قند حبه اي قهوه اي يا قند خرما
به دنبال توزيع قند حبه اي خرما تحت عنوان قند رژيمي در بازار تهران، مهندس چنگيز اسفندياري معاون صنايع تبديلي وزارت جهاد کشاورزي ضمن رد امکان توليد قند حبه اي گفت: قند خرما به صورت مايع توليد مي شود. ترکيبات اين قند شامل گلوکز و فروکتوز است و نوعي قند مونوساکاريدي شش کربنه است.
وي تصريح کرد: قند خرما قابليت کريستاله شدن ندارد و قندهايي که به رنگ قهوه اي به نام قند رژيمي خرما در بازار عرضه مي شود به طور حتم از خرما تهيه نشده است.
اسفندياري افزود: قندهاي قهوه اي رنگي که با نام قند خرما عرضه مي شوند ممکن است از شکر پخت سه بدست آمده باشد. اين نوع شکر داراي رنگ قهوه اي است و به طور کامل تصفيه نشده است. اگر چه براي سلامت انسان مضر نيست، اما در مقايسه با قندهاي سفيد داراي املاح بيشتر همراه با رنگدانه است.
وي خاطر نشان کرد: ممکن است برخي کارخانه هاي قند سازي پس از ريختن شکر سفيد در قالب چند ليوان شيره خرما روي آن پخش کرده و پس از پخش شيره خرما در شکر اقدام به برش به صورت حبه اي کنند که به طور حتم محصول به دست آمده با قند رژيمي خرما کاملا متفاوت است.
معاون صنايع تبديلي وزارت جهاد کشاورزي گفت: قند رژيمي خرما نيز داراي خاصيت چاق کنندگي است و هر يک گرم آن 4 کيلوکالري انرژي توليد مي کند.
گردآوري: معصومه آيت اللهي- کارشناس تبيان