علتهای باکتریایی
گونههای بسیاری از باکتریها موجب آلودگی غذاها میشوند. از این میان باکتری سالمونلا (۲) رایجترین عامل مسمومیت غذایی است که به سرعت در شیر، تخممرغ، مرغ و گوشت قرمز رشد میکند. اگر این غذاها به صورت خام و یا نیمپخته مورد مصرف قرار گیرند و یا از شیر پاستوریزه نشده استفاده شود، مسمویت غذایی روی میدهد، بنابراین کودکان باید از خوردن این نوع غذاها و همچنین غذاهایی که بیش از یک ساعت خارج از یخچال ماندهاند، خودداری کنند.
باکتری استافیلوکوک (۳) ، از دیگر باکتریهایی است که مسمومیت غذایی ایجاد میکند. این باکتری در عفونتهای پوستی و عفونتهای ناشی از سوختگی وجود دارد. اگر افرادی که دارای چنین عفونتهایی در دست یا صورت خود هستند، به غذا دست بزنند، عفونت آنها به غذا منتقل شده و باکتری استافیلوکوک به سرعت در غذا تکثیر میشود. نگهداری غذا خارج از یخچال، سرعت تکثیر باکتری را افزایش میدهد و باعث تولید سمی میشود که هنگام خوردن غذا دستگاه گوارش را تحریک میکند. توجه داشته باشید که پختن غذا نمیتواند این سم را از بین ببرد.
هاگ برخی از باکتریها نیز میتواند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. اگر پس از هر بار توالت رفتن، دستها با صابون شسته نشوند، آلودگی به هاگ باکتریهای رودهای، در دستها باقی میماند و به هنگام آشپزی، غذا را آلوده میکند. هاگ باکتری با پختن غذا از بین نمیرود، بلکه در محیط غذایی به سرعت رشد کرده و سم تولید میکند. سم تولید شده نیز نسبت به حرارت پخت مقاوم است و با خوردن غذا، مسمومیت ایجاد میکند.
بوتولیسم (۴) یکی از انواع مسمویتهای غذایی است که در اثر یکی دیگر از باکتریهایی که هاگ تولید میکنند، ایجاد میشود. هاگ این باکتری در اثر بستهبندی غیر بهداشتی کنسروها و مواد غذایی سم تولید میکند.
اگر مواد غذایی به هاگ این باکتری آلوده باشند، نیمپخته ماندن آنها (کمتر از چند ساعت جوشیدن) پیش از بستهبندی، به تولید سم منجر میشود. برای پیشگیری از این مسمومیت، باید پیش از مصرف این غذاها، آنها را گرم کرد (۱۵ تا ۲۰ دقیقه جوشیدن)، زیرا در غیر این صورت، سم موجود در غذا از بین نمیرود و در سیستم گوارشی و عصبی نوعی ناراحتی ایجاد میکند که به بوتولیسم معروف است.
عسل نیز ممکن است دارای این هاگها باشد. خوردن چنین عسلی، در نوزاد بوتولیسم ایجاد میکند.
افراد بالغ میتوانند با خیال راحت از عسلهای بستهبندی شده استفاده کنند، اما از دادن عسل به نوزادان کمتر از یکسال باید خودداری کرد، زیرا ممکن است باعث بوتولیسم کشنده نوزادان شود.
علتهای غیرباکتریایی
بسیاری از قارچهای وحشی سمی هستند. خوردن این قارچها، در چند دقیقه تا چند ساعت انسان را مسموم میکند. همچنین خوردن برخی از گیاهان که میوه، برگ و یا گلهای سمی دارند، در کودکان مسمومیت ایجاد میکند. بسیاری از گونههای ماهیان نیز دارای سمومی هستند که از روی بو یا مزهشان نمیتوان آنها را تشخیص داد. بیشتر این سموم توسط حرارت پخت از بین میروند.
مسمویت اِسکومبروید (۵) در ماهیان خانواده تُن (۶) نوعی فساد باکتریایی ماهی است که در اثر سرد نگه نداشتن ماهی پس از صید به وجود میآید. در این ماهیان، سمی شبیه هیستامین تولید شده و موجب بیماری شدید فرد مصرف کننده میشود، همچنین ویروسهای رودهای و ویروس هپاتیت A نیز گاهی به دلیل پخته نشدن ماهی به اندازه کافی، مسمومیت ایجاد میکنند. توجه داشته باشید که آبپز کردن ماهی، این ویروسها را از بین نمیبرد.
نشانههای بیماری
علائم بیماری به طور معمول، از چند دقیقه تا ۴۸ ساعت (نسبت به نوع مسمومیت) پس از مصرف غذای سمی، پدیدار میشود. اسهال، استفراغ و دلپیچه از علائم اصلی بیماری هستند، همچنین عفونتهای سالمونلایی گاهی با تب و اسهالخونی همراهاند. در مسمومیت اسکومبروید، چند دقیقه پس از مصرف غذای آلوده، کهیر آشکار میشود. یکی از علائم بوتولیسم، استفراغ فرد مسموم است. دیگر علائم این مسمومیت بین دوازده تا ۳۶ ساعت پس از مصرف غذا در سیستم عصبی نمایان میشوند که عبارتاند از:
– دوتایی دیدن اشیاء؛
– اشکال در بلع؛
– خشکی دهان؛
– اشکال در تنفس؛
– فلج شدن عضلات گوناگون بدن.
بوتولیسم یک بیماری خطرناک است و چنانچه فردی گرفتار این بیماری شود، باید به سرعت او را به بخش فوریت پزشکی رساند و بستری کرد تا مورد درمان قرار گیرد.
بیشتر مسمومیتهای غذایی از یک روز تا یک هفته ادامه مییابد، اما گاهی در بیماری بوتولیسم بهبود سیستم عصبی ماهها به طول میانجامد.
پیشگیری از بیماری
باید تمامی سبزیها و میوهها، پیش از مصرف به درستی شسته شده و مرغ، تخممرغ، گوشت قرمز و غذاهای دریایی به طور کامل پخته شوند.
هرگز به کودکان خود اجازه ندهید غذاهای خام یا شیر غیر پاستوریزه مصرف کنند.
از مصرف کنسروهایی که باد کرده هستند، خودداری کرده و از غذاهایی که خارج از یخچال نگهداری میشوند نیز استفاده نکنید.
بلافاصله پس از پختن غذاها آنها را مصرف کنید و اگر میخواهید غذاهای فاسد شدنی را بیش از دو ساعت نگه دارید، آنها را در سایه قرار داده و روی آنها را بپوشانید. همچنین میتوانید غذاها را روی اجاق گاز، گرم نگه داشته و یا در یخچال، سرد نگه دارید. سالاد، الویه و چنین غذاهایی را بلافاصله پس از تهیه کردن، در یخچال بگذارید.
دیگر اقدامات پیشگیریکننده
– شستن دستها، پیشخوان آشپزخانه و تخته گوشت خرد کنی، پس از آماده کردن گوشت خام برای پخت؛
– خودداری از تهیه و حمل غذا، چنانچه در دست یا صورت شما زخمی وجود دارد، مگر این که به طور کامل زخم را بپوشانید؛
– استفاده از دستکش، در صورت وجود زخم باز در دست؛
– شستوشوی دستها با صابون پس از هر بار توالت رفتن؛
– خودداری از درست کردن غذا برای فرزندتان و پرهیز از خوردن غذا در یک بشقاب مشترک با او در صورت داشتن اسهال، استفراغ و دلپیچه؛
رعایت نظافت شخصی و نظافت آشپزخانه، از اقدامات اساسی هستاند.
کمک والدین
– در انتخاب، تهیه و نگهداری غذا دقت کنید؛
– بهداشت فردی و خانوادگی را رعایت کرده و آشپزخانه را تمیز نگاه دارید؛
– غذاها را به طور کامل بپزید و خام مصرف نکنید؛
– هرگز به کودک زیر یک سال عسل ندهید؛
– هرگز به کودک خود شیر غیر پاستوریزه نخورانید؛
– از خرید کنسروهای باد کرده خودداری کنید؛
– از خوردن غذاهایی که خارج از منزل نگهداری میشوند بپرهیزید:
– مواظب باشید کودک به هنگام بازی، میوه، گل یا برگ نخورد.
کمک پزشک
– پرسش از والدین درباره جزئیات نشانههای بیماری؛
– پرسش در مورد این که «آیا سایر اعضای خانواده نیز همزمان به این بیماری مبتلا هستند؟»؛
– پرسش درباره غذاهای مصرفی کودک، خوردن غذای دریایی یا خوردن غذا در رستوران به هنگام سفر؛
– تجویز دارو و توصیه به مصرف حداقل غذا تا زمانی که علائم بیماری تخفیف یابند و برطرف شوند؛
– آزمایش مدفوع پس از نمونهگیری.
