من ((ماش )) هستم !

 ایرانیان قدیم به من ((مچ )) می گفتند و اعراب آن را معرب کرده ، به صورت ماش در آمدم . زادگاه اولیه من ایران و نوع دیگرم در هندوستان است . با اینکه یکی از حبوبات امروزی جز در آش ماش که یکی از غذاهای صددرصد ایرانی است ، مرا در خوراکی های دیگر ندیده اند و نیز جای تعجب است که مؤ لفین کتاب های لغت نامه مرا یا گیاه دیگری که از خانواده نخود فرنگی است اشتباه کرده ، و اغلب مرا بجای آن معرفی می نمایند و چون برای توضیح این موضوع ناچارم بر خلاف رویه ی زبان خوراکیها دو لغت خارجی به کار برم از خوانندگان عزیز پوزش می طلبم . در زبان فرانسه به من ((وس )) می گویند. ولی در بسیاری از لغت نامه ها ((ارس )) را ماش ترجمه کرده اند. فارسی ((ارس )) گاودانه و عربی آن ((حب البقر)) و در کتاب های علمی قدیم ((کرسنه )) خوانده شده ، دانه آن کمی از من بزرگتر است ، من از نظر مواد قندی و نشاسته ای ، ضعیف و از نظر مواد سفیده ای غنی هستم ، و در حقیقت قدرت سازندگی من بیشتر از خاصیت غذایی من می باشد، و به همین جهت می توانم ادعا کنم که برای رژیم غذایی بهتر از من پیدا نمی شود…
با اینکه من از قدیم در ایران فراوان بوده ، و هستم ، و با اینکه خیلی زود گرسنه را سیر می کنم ، و هیچگونه خاصیت چاق کردن ندارم ، و از خوردن من ضرری متوجه اشخاص نمی شود. معذلک پزشکان و داروسازان و غذاشناسان مرا نادیده گرفته ، و برای لاغر شدن و لاغر کردن از من استفاده نمی کنند. من از تمام حبوبات زودتر هضم میشوم ، و به هیچوجه در معده نفخ نمی کنم . مشروط بر اینکه پوست مرا گرفته باشند، و در غیر این صورت ، پوست دانه من قابض بوده ، و ایجاد یبوست می نمایند، به علت داشتم ویتامین های آ و ب مقوی نیروی بینایی و اعصاب می باشم … درمان سردرد حاد و آب ریزش بینی هستم . سرفه و تب را تسکین می دهم ، پخته من با روغن بادام و سایر روغن های گیاهی مولد خون صالح است ، و پخته من با پوست و ترشی ها، شکم روش را بند می آورد.یکی از مشخصات من آن است که با وجود سردی که دارم ، لوزالمعده را وادار به ترشح انسولین نکرده ، و قند خون را پایین نمی آورم . طبیعت در وجود من درشتی و نرمی را به در آمیخته است هم برای لینت و هم برای بند آمدن شکم روش مفید می باشم ، اگر مقصود از خوردن من لینت مزاج باشد، از دانه های پوست کنده من استفاده کنید، و برعکس برای قبض معده ، مرا با پوست به کار برید، و برای این کار بهتر است دانه پوست نکنده مرا بو داده ، و بعد بپزید و با دانه های مرا با پوست در آب جوشانده و آب آن را که حاوی لعاب و ماده نرم کننده ای است ، دور بریزید و بعد آب تاره ریخته ، دوباره بپزید و میل نمایید و اگر مقصودتان از جمع کردن مزاج تسکین فشار صفرا و خون باشد، مرا با انار و یا سماق میل نمایید.
پیران و صاحبان مزاج سرد و کسانی که در معده شان رطوبت زیاد است ، باید مرا همراه با ادویه مثل – دارچین – فلفل – زنجبیل – خردل میل نمایند و صاحبان مزاج گرم بهتر است به غذاهای خود که با من درست می کنند، چاشنی های ترش مثل : رب انار – رب گوجه و آب سماق و غیره بزنند – پماد پخته من ، یا سرکه برای اگزما و امراض جلدی نافع است ، مالیدن پخته دانه های من به اعصابی که خواب رفته و بی حس شده اند، مفید است و درد آنها را تسکین می دهد.
یکی از برادران من در هندوستان به عمل می آید و دارای لعاب بیشتری بوده و به آن ماشدارو می گویند.
با من می توانید ماش پلو – آش ماش و قلیه کدو با ماش که از غذاهای ایرانی هستند تهیه کنید – در آش ماش شلغم – کدو و هویج هم می توانید اضافه کنید، و به خواص آن بیفزایید. آش ماش با شلغم مرهم سینه بوده ، آن را نرم و باز می نماید.
برای تهیه قلیه کدو با ماش – کدو و گوشت را کمی سرخ کرده ، و آب ریخته بگذارید بجوشد. بعد دانه های پوست کنده و مقشر مرا جداگانه با آب پخته به آن بیفزایند، و بعد روی آتش بگذارید، و به هم بزنید تا آب تقریبا تمام شود، و بعد به آن پیاز داغ یا سیر داغ اضافه کنید. بعضی ها به آن مقداری کوفته ریزه اضافه می کنند. قلیه هویج یا ماش هم به همین دستور تهیه می شود، و قلیه کدو و هویج با ماش طعم خوشی دارد.
قلیه ها غذاهای مخصوص ایرانی هستند که تهیه آنها تقریبا منسوخ شده ، و در کتاب جامع الحکمتین چنین می نویسد:
– پس نباتی که از زمین برآید و چنان شود که غذای مردم را شاید…و اگر شرح آن غذاها از دیگ (پخت )ها و قلیه ها و بریانها و حلاوی کرده آید سخن دراز شود (جامع الحکمتین صفحه ۲۰۵).