ابتدا سس مناسب را آماده کنید
تهیه ماکارونی خوشمزه با آماده‌سازی سس یا مایه آن کلید می‌خورد. بنابراین قبل از اینکه قابلمه را پر از آب کرده و روی گاز بگذارید با حوصله سس را انتخاب و آماده کنید. ترکیبات سس ماکارونی متعدد است که برحسب نوع اسپاگتی یا شکل ماکارونی و دیگر پاستاها باید آن را تهیه کنید. در آیتم‌های بعدی در خصوص سس مناسب توضیح خواهیم داد.
قابلمه بزرگی برای پخت انتخاب کنید
برای تهیه یک ماکارونی خوب حتماً یک قابلمه مناسب و بزرگ انتخاب کنید. حتی اگر تعداد نفرات زیاد نباشد نیز بهتر است از ظرف بزرگ‌تری استفاده کنید. چون رشته‌های ماکارونی و پاستاها به آب بیشتر و فضای بزرگی نیاز دارند تا بتوانند به آزادی حرکت کنند و به‌خوبی بپزند. این کار همچنین مانع از چسبیدن آن‌ها به یکدیگر می‌شود.
فقط دو ترکیب کافیست!
داخل قابلمه صرفاً دو ترکیب نیاز هست تا ماکارونی‌ها آماده شوند: آب و نمک! به نظر می‌آید کم باشد اما کافیست. نیازی به افزودن آب‌لیمو یا ادویه نیست. همان‌طور که اشاره شد اندازه آب نیز باید زیاد باشد. یک قانون کلی وجود دارد: برای هر ۱۰۰ گرم ماکارونی یا پاستا یک لیتر آب لازم است. برای هر نفر نیز همین ۱۰۰ گرم اندازه مناسبی است. برای هر ۵۰۰ گرم ماکارونی یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. توجه داشته باشید اگر سستان حاوی ترکیباتی مانند ماهی ساردین یا پنیر و رب زیاد باشد بهتر است میزان کمتری نمک به آن بریزید.
نه به روغن! نه به کره!
یکی از اشتباهات رایجی که برخی افراد مرتکب می‌شوند افزودن روغن یا کره به آبی است که ماکارونی‌ها در آن در حال جوشیدن هستند. این باور وجود دارد که روغن مانع از چسبیدن ماکارونی‌ها به همدیگر می‌شود. اما با این کار ماکارونی‌ها لیز می‌شوند و به این ترتیب به‌خوبی با سس ترکیب نمی‌شوند. اگر یک قابلمه بزرگ با آب زیاد انتخاب کنید ماکارونی‌ها به یکدیگر نخواهند چسبید و نیازی به روغن نیست.
زمان مناسب برای پخت ماکارونی
ایتالیایی‌ها که در کار پخت پیتزا و پاستا حرفه‌ای هستند ماکارونی را تا زمانی می‌جوشانند که بیرونش نرم اما داخل آن کمی سفت باشد. یعنی اینکه ماکارونی‌ها را به طور کامل پخته و خمیر نمی‌کنند. زمانی که ماکارونی یا پاستا را داخل قابلمه ریختید شعله را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس یک بار آن را هم بزنید و زیر شعله را کم کنید تا با حرارت متوسط بجوشد. لازم است که ماکارونی‌ها آزادانه داخل قابلمه به حرکت در بیایند اما نیازی نیست که بالا پایین بپرند.
معمولاً زمان پخت ماکارونی روی بسته‌بندی آن ذکر می‌شود. اما در حالت عادی متناسب با نوع ماکارونی یا پاستا و ضخامت آن‌ها بین ۸ تا ۱۲ دقیقه زمان برای پخت آن‌ها لازم است. حتماً به مدت زمان پخت ماکارونی دقت کنید چون در غیر این صورت ماکارونی‌تان شفته خواهد شد. اگر می‌خواهید به شیوه حرفه‌ای‌ها و ایتالیایی‌ها پاستا تهیه کنید مدت زمان پخت آن را حتی باید کمتر از زمان قید شده روی بسته‌بندی تنظیم کنید. یعنی حدود ۸ دقیقه کافیست.
ماکارونی را آبکش کنید و آب آن را نگه دارید
زمانی که ماکارونی‌ها پختند بهترین کار این است که با چنگک ماکارونی آن‌ها را از داخل قابلمه خارج کرده و به طور مستقیم داخل ظرف حاوی سس بریزید. البته می‌توانید آن را آبکش نیز بکنید اما توصیه می‌کنیم مقداری از آب آن را نگهدارید و دور نریزید. چون مقداری از این آب برای اضافه کردن به سس ماکارونی لازمتان می‌شود. یادتان باشد آبی که ماکارونی در آن جوشیده حاوی مقداری نشاسته است و برای لعاب‌دار کردن سس و خوش‌طعم شدن ماکارونی به کار می‌آید. اشتباه دیگر این است که برخی افراد بعد از آبکش کردن، ماکارونی‌ها را با آب سرد آبکشی می‌کنند. این کار را حتی زمانی که می‌خواهید سالاد ماکارونی درست کنید نیز انجام ندهید. زمانی که ماکارونی را داغ داغ با سس مخلوط کنید طعم آن را بهتر جذب می‌کند.
مایه ماکارونی را در ظرف بزرگ آماده کنید
همان‌طور که در آغاز مطلب گفتیم لازم است که ابتدا سس یا همان مایه ماکارونی را آماده کنید. برای این کار از یک ماهیتابه بزرگ استفاده کنید تا جای کافی برای اضافه کردن ماکارونی و مخلوط کردن آن‌ها نیز باشد. در این صورت می‌توانید به‌خوبی سس را به خورد ماکارونی‌ها بدهید و تمام ماکارونی‌ها را طعم دار بکنید.
برای تهیه یک ماکارونی خوب حتماً یک قابلمه مناسب و بزرگ انتخاب کنید. حتی اگر تعداد نفرات زیاد نباشد نیز بهتر است از ظرف بزرگ‌تری استفاده کنید. چون رشته‌های ماکارونی و پاستاها به آب بیشتر و فضای بزرگی نیاز دارند تا بتوانند به آزادی حرکت کنند و به‌خوبی بپزند. این کار همچنین مانع از چسبیدن آن‌ها به یکدیگر می‌شود
پخت را با سس تمام کنید
بعد از پخته شدن ماکارونی‌ها آن‌ها را داخل ظرف حاوی سس بریزید. نباید شعله ماهیتابه خاموش باشد. به این معنی که زیر ماهیتابه حاوی سس ماکارونی با شعله ملایم روشن باشد و مایه را با ماکارونی‌ها به‌خوبی مخلوط کنید. در این صورت کار مخلوط کردن به سهولت انجام می‌شود و طعم سس و ماکارونی‌ها به خورد هم می‌رود. اگر متوجه شدید که غذایتان خشک شده است مقداری از آب ماکارونی را که نگه‌داشته‌اید به آن اضافه کنید. خیلی از افراد در این مرحله دست به دامن روغن می‌شوند. اما افزودن اندکی از آب ماکارونی می‌تواند مشکلتان را حل کند. البته ما ایرانی‌ها عاشق ته دیگر سیب‌زمینی ماکارونی هستیم اما اصلش این است که ماکارونی را دم نگذارید و بعد از مخلوط کردن اندکی روی حرارت قرار داده و سرو کنید.
هر نوع پاستا سس خاص خود را می‌طلبد
خیلی از ما فقط یک مدل سس برای ماکارونی بلدیم که حاوی پیاز، گوشت چرخ‌کرده، رب و چند ماده دیگر است. اما باید بدانید هر نوع سسی با هر نوع پاستایی قابل ترکیب نیست. برای پاستاهای کوتاه مانند پاستاهای شکلی، پیچی، پنه و غیره لازم است که سس غلیظ با ترکیبات درشت مانند سس پنیر، سس سبزیجات یا سس بلونز انتخاب کنید. برای اسپاگتی یا لینگوئنی یا همان ماکارونی‌های بلند و نازک بهتر است از سس‌های رقیق‌تر با ترکیبات ریزتر مانند همین مایه ماکارونی رایج یا سس کاربونارا استفاده کنید.
آخرین کار برای پاستای خوشمزه: پنیر
زمانی که پاستا را در بشقاب سرو می‌کشید می‌توانید کمی پنیر روی آن رنده کنید. مناسب‌ترین پنیر برای پاستاها پارمزان و به طور کلی پنیرهای سفت است. اگر درست در زمان سرو پنیر را رنده کنید بافت و طعم بی‌نظیری خواهد داشت.
