سرکه اي به نام بالزاميک

سرکه بالزاميک يکي از محصولات غذايي کشور ايتاليا است و قدمت آن به زمان رم باستان بازمي گردد. تا حدود 30 سال پيش، ايتاليا نحوه توليد اين سرکه را به ساير کشورها نميداد اما در حال حاضر، کشورهاي مختلف از جمله اسپانيا توانسته اند اين سرکه را توليد کنند.
يکي از انواع پرطرفدار در کشور ما سرکه سيب است؛ در حالي که سرکهي انواع ميوه ها در کشورهاي اروپايي و سرکهي برنج در جنوب و شرق آسيا، به ويژه چين و ژاپن، طرفداران بيشتري دارد.
سرکه نارگيل هم يک محصول تخميري است که از آب نارگيل به دست ميآيد و در فيليپين مورد استفاده قرار ميگيرد.
سرکه خرما و نيشکر هم در دنيا توليد ميشوند که شايد ما خيلي با آن آشنا نباشيم اما آنچه ميخواهيم اينک به آن بپردازيم، سرکه بالزاميک است که چند سالي است در کشور ما محبوبيت يافته و وارد برنامه غذاييمان شده است.
سرکه بالزاميک از احيا شدن آب نوع خاصي از انگور شيرين که جوشيده شده و کاملاً پخته شده است، تهيه ميشود و فرآيند تهيه ي آن با بقيه انواع سرکه تا حدي متفاوت است.
بالزام در لغت به معناي رزينهايي با ساختار حلقوي است که داراي مقادير قابل توجهي از چند نوع از اسيدها مانند اسيد بنزوييک هستند.
به طور کلي ماده اوليه سرکه بالزاميک، انگور سفيد است. البته در توليد آن ميتوان از مجموعه اي از ميوه هايي مثل سيب، گيلاس، گلابي و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به اين که اين سرکه به چه نحوي توليد ميشود، بايد گفت وقتي ميوه ها چيده ميشوند، به وسيله ي دستگاه هاي مخصوصي تحت فشار قرار گرفته و آب آنها گرفته ميشود. آب انگور سفيد يا ساير ميوه ها حرارتي حدود 80 درجه سانتيگراد (به مدت طولاني) ميبينند تا در نهايت، برخي باکتريها که در انگور موجود است، از بين برود.
در سرکه بالزاميک يک سري ترکيبات وجود دارد که ميتواند ميزان حساسيت به انسولين را در افراد بالا ببرد؛ يعني اين که باعث ميشود انسولين بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدايت کند و در نهايت براي کنترل قند خون در افرادي که يا ديابت دارند يا در مرحله پيش از ديابت هستند، مفيد واقع شود
بعد در انتهاي حرارت، شکر موجود اندازه گيري ميشود. تقريباً هر 100 ليتر آب انگور به 60 ليتر سرکه تبديل ميشود و بعد از جوشانده شدن براي چند ساعت با باقي عصاره ها مخلوط شده و داخل کانترهاي بزرگ چوبي از جنس درخت زردآلو يا توت ريخته ميشود و چند سال در اين خمره ها باقي ميماند. اين موضوع که قيمت سرکه بالزاميک در مقايسه با ساير سرکه ها تا اين حد بالاست، شايد به همين دليل است که سرکه اصل بالزاميک حداقل به 15 تا 20 سال استراحت نياز دارد تا بتواند به سر ميز هر يک از ما برسد.سرکه بالزاميک سه نوع دارد، نوعي که به شکل سنتي در بعضي شهرهاي ايتاليا تهيه ميشود، نوعي که به شکل صنعتي و تجاري تهيه ميشود و نوع سوم که مخلوطي از اين دو است.
6 نکته درباره سرکه بالزاميک
اما فوايد تغذيهاي ويژهاي براي اين نوع از چاشني عنوان شده که عبارتند از:
1- سرکه بالزاميک داراي گروهي از آنتياکسيدانها است که به آنها ترکيبات پليفنولي گفته ميشود. ما حداقل 8 نوع آنتي اکسيدان پلي فنولي در سرکه بالزاميک داريم. پليفنولها راديکالهاي آزاد توليد شده در بدن را خنثي ميکنند و تمامي انواع آن ضدسرطان بوده در نتيجه عملکرد سيستم ايمني بهبود مييابد. از اين رو سرکه بالزاميک ميتواند خواص ضدميکروبي و ضدعفوني کنندگي داشته باشد.
در قديم از اين سرکه براي درمان عفونتهاي ويروسي و باکتريايي و ضدعفوني کردن زخمها استفاده ميشده است.
يادتان نرود که سرکه بالزاميک خاصيت ضدقارچي هم دارد و به ويژه در خانمهايي که مبتلا به عفونتهاي دستگاه تناسلي و مجاري ادراري اند، ميتواند به پيشگيري از شدت يافتن اين نوع عفونت کمک کند. پس چه بهتر که حداقل خانمهاي خانه اين چاشني را در سفرهي غذاي خود جاي دهند.
از طرفي وقتي اين پلي فنولها وارد معده ميشوند، معده را تحريک به ترشح اسيد کرده و به هضم مواد غذايي به ويژه پروتئينها کمک ميکنند. در نتيجه، توصيه ميشود اگر غذاهاي گوشتي مصرف ميکنيد براي هضم راحتتر گوشت، سرکه ي بالزاميک بخوريد.
 2- سرکه بالزاميک از انگوري تهيه ميشود که اين نوع از انگور حاوي گروهي از فلاونوييدها است. اين گروه از فلاونوييدها به علت داشتن خاصيت آنتياکسيداني ميتوانند عملکرد ضد پيري سلولهاي بدن، ضدسرطان و ضدبيماريهاي قلبي عروقي داشته باشند.
 3- همه ي انواع سرکه چون اسيداستيک دارند تا حدي به کاهش چربي خون کمک ميکنند و سبب پايين آمدن کلسترول و تري گليسيريد در افرادي ميشوند که چربي خون بالايي دارند يا مستعد ابتلا به چربي خون بالا هستند.
نکته ي ديگر اين که تمامي انواع سرکه از جمله سرکه بالزاميک سبب کاهش اشتها شده و ميل سيري را القا ميکنند؛ يعني وقتي فردي سرکه بالزاميک را که عمدتاً با سالاد يا غذاهاي سرد مصرف ميشود، ميخورد؛ تا حدي اشتهايش کاهش يافته و مصرف آن يکي از راه هاي موثر براي کم کردن وزن در افرادي است که رژيم کاهش وزن دارند.
  4- سرکه بالزاميک در محيط معده، حالت اسيدي ايجاد ميکند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محيط معده به اندازه کافي اسيدي است اما در افرادي که به هر علت ترشح اسيد معدهي آنها کاهش يافته است مانند افراد سالمند يا کساني که قسمتي از معده آنها با عمل جراحي برداشته شده است، استفاده از اين سرکه به اسيديتر شدن محيط معده کمک ميکند و در نتيجه فرآيند هضم و جذب بسياري از مواد مغذي بهبود مييابد.
همچنين اين محيط اسيدي جذب عناصري مثل کلسيم و آهن را افزايش ميدهد. بنابراين کساني که دچار کم خوني و فقر آهن هستند، ميتوانند همراه با گوشت قرمز مختصري سرکه بالزاميک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزايش يابد.
5- در برخي منابع ديده شده در سرکه بالزاميک يک سري ترکيبات وجود دارد که ميتواند ميزان حساسيت به انسولين را در افراد بالا ببرد؛ يعني اين که باعث ميشود انسولين بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدايت کند و در نهايت براي کنترل قند خون در افرادي که يا ديابت دارند يا در مرحله پيش از ديابت هستند، مفيد واقع شود.
6- از اين نوع سرکه ميتوان به ميزان چند قاشق مرباخوري در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزاميک و روغن زيتون يک سس مغذي و سالم براي مصرف سالادها معرفي ميشود.
استفاده از اين نوع سرکه يا ساير انواع سرکه ها در افرادي که مبتلا به رفلاکس يا برگشت اسيد معده از معده به طرف مري هستند و دچار سوزشسر دل و ترش کردن ميشوند، مناسب نيست. همچنين در افرادي که به انواعي از انگور حساسيت دارند، استفاده از اين نوع سرکه بايد با احتياط صورت گيرد.تعادل فراموش نشود
با همه ي خواص ارزشمندي که اين نوع سرکه دارد، مصرف افراطي آن ميتواند به مرور زمان، به دليل بالا بودن ميزان اسيديته، زخمهايي را در ناحيه دهان و مري ايجاد کند و سبب کاهش پتاسيم خون شود. کاهش پتاسيم خون، خود بروز مشکلات عملکردي قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت اين اسيدي شدن خون، پوکي استخوان را در پي خواهد داشت. در ضمن، ديده شده برخي افراد صبح ناشتا، سرکه سيب ميخورند با اين استدلال که به کاهش وزنشان کمک ميکند.
به طور کلي ماده اوليه سرکه بالزاميک، انگور سفيد است. البته در توليد آن ميتوان
از مجموعه اي از ميوه هايي مثل سيب، گيلاس، گلابي و زردآلو هم استفاده کرد
بايد در اينجا به اين نکته اشاره کنيم که اين موضوع به هيچ عنوان پايه و اساس علمي نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها ميشود اما چربي سوز نبوده و سبب لاغري نميشود.
تحقيقات نشان داده اند، افرادي که قرصهاي سرکه سيب ميخورند (روزي 3 عدد) نه تنها لاغر نميشوند، بلکه پتاسيم خونشان نيز کاهش يافته و در نهايت، دچار پوکي استخوان ميشوند. علاوه بر همه اينها، مصرف سرکه به سالمندان و کساني که مبتلا به زخم مري يا دهان هستند نيز توصيه نميشود.
محتويات 100 گرم سرکه بالزاميککربوهيدرات     17 گرم
کلسيم          27 ميلي گرم
آهن               7/0 ميلي گرم
فسفر           12 ميلي گرم
سديم           23 ميلي گرم
بيش از 3 قاشق غذاخوري سرکه بالزاميک در طول روز توصيه نميشود.