ویتامین E ترکیبی است محلول در چربی که در سال ۱۹۳۶ ازجوانه ی گندم جدا شد و آلفا توکوفرول نامیده شد. این نام مشتق از کلمهی یونانیTOKOS به معنی “تولد کودک” و PHEREIM یعنی به “دنیا آوردن” و OL برای نشان دادن عامل الکلی موجود در ساختمان این ویتامین است. در سالهای بعد دو توکوفرول دیگر، به نامهای بتا وگاما توکوفرول از روغنهای گیاهی جدا شدند که فعالیت بیولوژیکی کمتری نسبت به آلفا توکوفرول داشتند و مشخص شد که آلفا توکوفرول مؤثرترین فرم ویتامین E در پیشگیری از علایم کمبود ویتامین E است.
این ویتامین نقش قابل توجهی در سوخت و ساز طبیعی تمام سلولها دارد و در ارتباط با بسیاری از مواد مغذی و عوامل درون زای دیگر عمل میکند. این مجموعه، سیستمی را تشکیل می دهند که بدن را در مقابل اثرات مخرب گونههای فعال اکسیژن محافظت میکند.
ویتامین E نام جامعی برای گروهی از مولکولهایی است که فعالیت بیولوژیکی آلفا توکوفرول را نشان می دهند و شامل مشتقات آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوفرول و آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوترینول است. توکوترینولها از ترکوفرولها، با داشتن یک زنجیرهی جانبی غیراشباع متمایز هستند.
فرمی که به طور طبیعی بیشتر وجود دارد و دارای فعالیت بیولوژیکی بیشتری نیز هست، “آلفا توکوفرول” می باشد.
آلفا توکوفرول ساختگی شامل ۸ استروئوایزومر است که با پیشوند ALL- RAC مشخص می شوند و فعالیت آنها ۲۵درصد کمتر از شکل طبیعی این ویتامین است.
عملکرد زیستی
این ویتامین به عنوان مهمترین
آنتی اکسیدان محلول در چربی عمل کرده و از تکثیر و انتشار رادیکالهای آزاد مخرب در غشاهای زیستی جلوگیری می کند.
در کمبود ویتامین E، کمخونی در نتیجه ی اثر تخریبی رادیکالهای آزاد اتفاق می افتد. هم چنین اثر مخرب رادیکال های آزاد منجر به آسیب اعصاب محیطی میشود.
ویتامین E از بین برندهی قدرتمند رادیکال PEROXYL است، به ویژه از اسیدهای چرب چند غیراشباع(PUFA) در داخل فسفولیپید غشاهای زیستی و در لیپوپروتئینهای پلاسما محافظت میکند.
رادیکالهای آزادی که وارد بدن انسان می شوند یا داخل سلولها تولید می گردند، اتمها یا مولکولهایی هستند که دارای الکترونهای جفت نشده می باشند. این وضعیت سبب ناپایداری و واکنش پذیری آنها و در نهایت آسیبهای شدید به سلول و بافت میگردد.
ویتامین E علاوه بر این که یکی از ترکیبات مهم سیستم دفاع آنتی اکسیدانی سلول است، در سایر سیستمهای آنزیمی آنتی اکسیدانی نیز درگیر میشود، مانند سوپراکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز، گلوتاتیون ردوکتاز، کاتالاز، تیوردوکسین ردوکتاز و همچنین در عوامل غیرآنزیمی گلوتاتیون و اسید اوریک.
بسیاری از این سیستم های آنزیمی برای عملکرد خود به مواد مغذی ضروری وابسته هستند، برای مثال فعالیت گلوتاتیون پراکسیداز و تیوردوکسین ردوکتاز به کافی بودن سلنیوم؛ فعالیت سوپراکسید دیسموتاز به کفایت مس،
روی، منگنز؛ و فعالیت گلوتاتیون ردوکتاز به کافی بودن رییوفلاوین(ویتامین B2) بستگی دارد. در نتیجه عملکرد آنتی اکسیدانی ویتامینE می تواند تحت تأثیر وضعیت تغذیهای یک یا چند مادهی مغذی دیگر قرارگیرد.
در چند بیماری که مربوط به کمبود ویتامین در حیوانات است، دیده شده که ویتامین E میتواند با سلنیوم جایگزین شود، که این پدیده صرفهجویی تغذیهای گفته می شود.
براساس عملکرد آنتی اکسیدانی ویتامین E و ارتباط آن با سایر مواد مغذی، گفته شده که ویتامین E میتواند بدن را در مقابل وضعیتهای مرتبط با استرسهای اکسیداتیو مثل
سالمندی ، آلودگی هوا، آرتریت ،سرطان ،بیماریهای قلبی عروقی، آب مروارید،دیابت، و عفونت محافظت کند.
منابع غذایی
ویتامین E فقط به وسیله ی گیاهان تولید می شود؛ بنابراین در وهله ی اول ویتامین E در محصولات گیاهی یافت می شود و غنی ترین منبع غذایی آن،
روغنهای گیاهی خوراکی می باشند. این روغنها حاوی همهی همولوگهای آلفا،بتا، گاما و سیگماتوکوفرول در مقادیر مختلف هستند: فرم طبیعی ویتامین E بیشتر در روغن جوانه ی گندم، روغن گلرنگ و روغن آفتابگردان وجود دارد. روغن ذرت و روغن سویا حاوی مقادیر بیش تر گاما توکوفرول به اضافه ی مقداری توکوترینول است. روغن دانهی کتان و روغن پالم حاوی آلفا و سیگما توکوفرول بهمقدار مساوی است. علاوه بر این، روغن پالم حاوی مقادیر زیاد آلفا و سیگما توکوترینول می باشد.
دانههای فرآوری نشدهی غلات وآجیلها منابع خوب ویتامینE هستند. میوهها و سبزیها حاوی مقادیر کمتر بوده و برخی از آنها مثل هلو و مارچوبه منابع نسبی هستند. گوشتها و به خصوص چربی حیوانی دارای ویتامین E بوده که در این بین، غنی ترین آنها، بافتهای چربی و بافتهای حیوانی است که از مقادیر زیادی ویتامین E در دوران حیات خود استفاده کردهاند. از آن جایی که ویتامین E در آب نامحلول است، در حین طبخ در آب از بین نمی رود؛ اما در طی سرخ کردن در حرارت زیاد تخریب میشود.
دکتر فرزاد شیدفر(عضو هیات علمی دانشکده ی بهداشت دانشگاه ایران)
