بادمجان یعنی غذا، قبول دارید؟ اصلا غذایی هست که با بادمجان درست شود و به دل ننشیند؟ با این صیفی خوشمزه هم میتوانید غذای گوشتی درست کنید و هم غذای گیاهی. هم میتوانید غذای پلویی درست کنید و هم خورشت و آبگوشت و انواع خوراک و فینگرفود. یکی از این خوراکهای لذیذ و دلچسب حلیم بادمجان است که سبک اصفهانی آن از همه معروفتر است. حلیم بادمجان گاهی بدون گوشت با برنج یا عدس درست می شود و یک غذای مناسب ماه رمضان و به خصوص یک غذای اصفهانی ماه رمضانی است. اما حلیم بادمجان با گوشت محبوب تر است. طرز تهیه حلیم بادمجان مجلسی با برنج که اتفاقا با انواع حلیم بادمجان شیرازی و کرمانی و کرمانشاهی هم تفاوت زیادی در مواد و پخت ندارد همراه با فیلم آموزشی را در شمیم بخوانید.
مواد لازم طرز تهیه حلیم بادنجان برای ۶ نفر
برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
کشک: ۵۰۰ گرم
گوشت سردست یا گردن گوسفند: ۵۰۰ گرم
بادمجان سرخ شده: ۲ کیلوگرم
سیر رنده شده و سرخ شده: ۴ حبه
پیاز خام: ۲ عدد متوسط
پیاز داغ سرخ شده مجلسی: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته دار
نعنا داغ: ۶ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
مراحل پخت حلیم بادمجان
مرحله اول؛ پختن برنج
برای درست کردن حلیم بادمجان مجلسی برخی به جای برنج از عدس استفاده میکنند. این کار ایده بدی نیست اما رنگ حلیم بادمجان را تیره میکند. استفاده از برنج رنگ حلیم بادمجان را خوش رنگ و شفاف میکند. برای درست کردن حلیم بادمجان اصفهانی باید ۲ لیوان برنج را به خوبی بشویید. سپس آن را با ۴ لیوان آب خوب بپزید. برنج باید آن قدر پخته شود که له و شفته شود درست مثل برنج شلهزرد.
مرحله دوم؛ پختن گوشت حلیم بادمجان
در دومین مرحله از طرز تهیه حلیم بادمجان گوشت را با پیاز و ادویه بپزید. تا قبل از پخت کامل گوشت به آن نمک اضافه نکنید که گوشت سفت و دیر پز نشود. بعد از پخت گوشت نمک آن را اندازه کنید. بهتر است گوشت حلیم بادمجان کمی چرب باشد به همین خاطر بهتر است از گوشت گردن یا سردست گوسفند که کمی چرب تر است استفاده کنید.
مرحله سوم؛ سرخ کردن بادمجان
در این فاصله بادمجانها را پوست بگیرید و ورقه کنید و نمک بزنید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید. سپس بادمجانها را بشورید و سرخ کنید. این کار موجب می شود که هم تلخی بادمجان گرفته شود و هم اینکه بادمجان در زمان سرخ کردن روغن کمتری را به خود جذب کند.
مرحله چهارم؛ ترکیب کردن مواد حلیم بادمجان
حالا گوشت پخته شده را از آب آن جدا کنید. سپس گوشت را به همراه بادمجان سرخ شده را با گوشت کوب دستی یا برقی خوب له کنید.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن مخلوط گوشت و بادمجان به برنج و کف مال کردن آن
مخلوط گوشت و بادمجان را به برنج پخته شده که آب آن کاملاً کشیده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و باز هم بکوبید. هر چه بیشتر این مخلوط را بکوبید حلیم بادمجان کشدارتر و لذیذتر میشود. بد نیست بدانید اصفهانیها کشک بادمجان را با کف دست هم ورز میدهند، به این کار «کف مال» میگویند و عقیده دارند با کف مال کردن حلیم بادمجان کشدارتر میشود. گوشت گردن هم حلیم بادمجان را کشدارتر میکند.
مرحله ششم؛ اضافه کردن کشک، سیر و پیاز به حلیم بادمجان
حلیم بادمجان یک غذای خوشمزه با کشک است پس بعد از کوبیدن مواد به حلیم بادمجان باید کشک را اضافه کنید و خوب هم بزنید. حلیم بادمجان را ۱۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بگذارید و خوب هم بزنید. این کار موجب می شود تا طعم خامی کشک گرفته شود و غذای شما نیز بهتر جا بیفتد. در مرحله آخر هم نصف زعفران، پیاز داغ و سیرداغ را اضافه کنید و با باقیمانده این مواد به علاوه نعنا داغ حلیم بادمجان سرو شده را تزیین کنید.
فوت و فن های حلیم بادمجان خوشمزه
- برای تزئین روی حلیم بادمجان می توانید در کنار سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ از گردوی خرد شده و گل محمدی نیز استفاده کنید.
- برای درست کردن حلیم بادمجان بهتر است از گوشت گردن و یا گوشت سردست گوسفندی استفاده کنید.
- اگر برای تهیه حلیم بادمجان از عدس استفاده می کنید، باید عدس را به صورت جداگانه در ۲ تا ۳ لیوان آب بپزید. سپس برنج را به آن اضافه کنید و بعد از پخت کامل عدس و برنج آن را با سایر مواد حلیم بادمجان ترکیب نمایید.
- برای درست کردن نعناع داغ باید مقداری روغن در یک ماهیتابه گود و کوچک بریزید. سپس بعد از داغ شدن روغن ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک به آن اضافه کنید و بعد از یک دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. توجه داشته باشید که رنگ نعناع داغ به هیچ عنوان نباید سیاه شود. زیرا در این صورت ممکن است طعم آن نیز کمی تلخ شود و روی مزه غذا تأثیر بگذارد.
- حلیم بادمجان در شهر های دیگر همانند کرمانشاه، کرمان و شیراز نیز تهیه می شود و روش پخت آن کمی نسبت به روش پخت حلیم بادمجان اصفهانی متفاوت است.
- بهتر است گوشتی که برای تهیه حلیم بادمجان اصفهانی استفاده می شود، کمی چرب باشد. این کار موجب خوش طعم تر شدن غذا می شود.
- بسیاری از افراد برای درست کردن حلیم بادمجان از بادمجان کبابی استفاده کنند. این کار موجب می شود تا غذای شما رژیمی تر و کم روغن تر شود.
- در زمان پخت برنج برای حلیم بادمجان اصفهانی سعی کنید آن را هم نزنید. این کار از ته گرفتن برنج جلوگیری می کند.
- شما می توانید برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت گوشت از زودپز استفاده کنید.
- به طور سنتی برای کوبیدن حلیم بادمجان از گوشت کوب دستی استفاده می شود. گفته می شود که این کار موجب کش دار شدن گوشت می شود. در حالی که ممکن است گوشت بعد از کوبیده شدن توسط گوشت کوب برقی یا میکسر حالت کش دار خود را از دست بدهد.
نکات مهم پخت حلیم بادمجان مجلسی در شهرهای مختلف
- در برخی مناطق کرمانشاه به حلیم بادمجان «آش بادمجان» هم میگویند و برای درست کردن آن از حبوبات شامل عدس، لوبیا سفید و نخود استفاده میکنند. البته برای درست کردن این سبک از حلیم بادمجان مقداری از گوشت را جداگانه میکوبند و کف هر کدام از ظرفها میگذارند. در هر ظرف برای هر نفر هم یک یا دو ورقه بادمجان کوبیده نشده میگذارند و سپس سایر مواد کوبیده شده را برای تمام افراد روی این مواد میریزند و سرو میکنند.
- طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی هم مثل اصفهانی است با این تفاوت که شیرازیها در حلیم بادمجان عدس و برنج را نصف نصف میریزند و کمی گردوی خرد شده هم به حلیم بادمجان اضافه میکنند.
- در طرر تهیه حلیم بادمجان بدون گوشت به همین ترتیب عمل کنید و فقط گوشت را حذف کنید.
- در طرز تهیه حلیم بادمجان با گندم، بهتر است از بلغور گندم استفاده کنید و موقع پخت بلغور و برنج در حد له شدن احازه دهید بپزند.
- حلیم بادمجان با لوبیا سفید هم مشهور است. لوبیاها را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیاها را جداگانه بپزید و بعد از پخت به مواد حلیم بادمجان اضافه و با سایر مواد له کنید.
- دستور پخت حلیم بادمجان کرمانی هم باز به همین سبک است اما کرمانیها به جای برنج به مقدار مساوی لوبیا سفید و عدس در حلیم بادمجان میریزند. و مثل بقیه غذاهای کشکی کرمانی که تعدادشان هم کم نیست از کشک محلی برای پخت آن استفاده میکنند.
- حلیم بادمجان یک نمونه عالی غذای نونی برای ناهار است اما اگر وعده شام را زود میل میکنید هم از حلیم بادمجان غافل نشوید.
- حلیم بادمجان به این علت که مواد مغذی بسیاری از قبیل برنج، بادمجان، سیر و … را در خود دارد غذایی کامل است که می توانید بعنوان شام یا ناهار آن را تهیه و میل کنید.
- وجود کشک که نوعی لبنایت غنی است می تواند در بهبود وضعیت سلامت استخوانها و دندان های شما مفید باشد. همچنین وجود سیر در این غذا باعث می شود که انتی اکسیدان های سرشار موجود در این ماده غذایی را یکجا داشته باشید
