آشنایی با خـردل و سُس آن

خردل از نظر طبی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، ضدعفونی کننده ای قوی محسوب میشود. این ادویه برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ مفید است اما زیاده روی در مصرف آن مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، ناراحتی کب و حتی حالت تهوع و ورم کلیه را به دنبال خواهد داشت.
خردل، گیاهی است که از قدیم به عنوان یک گیاه دارویی و با خاصیت درمانی مورد استفاده قرار می گرفت. فیثاغورث در قرن ششم قبل از میلاد از خردل برای ساخت بسیاری از داروهایش استفاده می کرد.
شاید جالب باشد که بدانید از سالیان بسیار دور، خردل به عنوان یک چاشنی خوشمزه مورد توجه مردم قرار می گرفت. به عنوان نمونه رومیان باستان دانه خردل را پودر و با سرکه مخلوط می کردند و آن را به جای سس روی سالاد یا غذای شان میریختند.
بسیاری از افراد معتقدند که فرانسویان اولین ملتی بودند که گیاه خردل را کشف و آن را وارد دستور پخت انواع غذاهای شان کردند.
 از خردل تا سُس خردل
همان طور که عنوان شد رومیان باستان اولین ملتی بودند که تصمیم گرفتند برای طعم دادن به غذاهای شان سُس خردل را با ترکیب دانه کوبیده خردل و آبغوره یا سرکه تهیه کنند و به این ترتیب، جهانگردان بسیاری طرز تهیه سس خردل را از رومیان یاد گرفتند و به کشورشان بردند!
فرانسویها اولین مقلدان درست کردن سس خردل از رومی ها بودند و پس از یاد گرفتن طرز تهیه ی این سس، با افزودن ادویه های مختلف به آن، توانستند انواع مختلفی از سس خردل را به جهانیان معرفی کنند و آن را در سفره ی مردم دنیا به عنوان یک چاشنی خوشمزه جای دهند.
بد نیست بدانید که امروزه بیش از ۱۰۰ نوع سس خردل با طعمهای مختلف در فروشگاههای مواد غذایی سراسر دنیا به فروش می رسد.پایه های این سُس چیست؟
تمام سُس های خردلی که در دنیا وجود دارند یا رژیمی هستند یا غیررژیمی!
سس های خردل رژیمی معمولا از ترکیب دانه خردل با سرکه، روغن زیتون و احتمالا سیر و فلفل درست می شوند اما سس خردل غیررژیمی را با مخلوط کردن پودر خردل با تخم مرغ و روغن تهیه می کنند. به همین خاطر بسیاری از افراد میگویند که سس خردل غیررژیمی همان سس مایونزی است که کمی خردل به آن اضافه شده است. بنابراین مصرف سس خردل غیررژیمی به کسانی که دچار اضافه وزن و چاقی هستند و دوست ندارند که رژیم غذاییشان به هم بریزد، اصلا توصیه نمیشود.
سس خردل، چاشنی بسیار مناسبی برای انواع ساندویچ ها، پیتزا، ماکارونی و حتی سالاد محسوب می شود و اگر شما دنبال یک طعم جدید و متفاوت هستید، می توانید آن را امتحان کنید!
فواید خردل
همانطور که گفته شد، خردل از هزاران سال پیش به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار میگرفت و رومیان عقیده داشتند که قرار دادن مقداری دانه خردل روی دندان، می تواند درد آن را به صورت موقت تسکین دهد.
به علاوه، چون طبع خردل گرم است می توان از آن برای تسکین دردهای قاعدگی و دل درد استفاده کرد.مصرف خردل می تواند برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ هم مفید باشد. میتوان گفت که مزایای سس خردل هم با کمی تخفیف، تقریبا شبیه خودش است به شرطی که از سُس های خردل رژیمی با کمترین میزان افزودنی استفاده کنید!
دانههای خردل سرشار از کلسیم، منگنز، اسیدهای چرب امگا ۳ ، آهن ، روی، پروتئین و فیبر خوراکی هستند. به علاوه برای افرادی که بد اشتها هستند، دانههای خردل واقعا میتوانند کمک کننده باشند. برای رفع بد اشتهایی توصیه می شود که مقداری دانه خردل سیاه را با شیر مخلوط کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از غذا آن را بنوشید.اگر از سردردهای میگرنی رنج میبرید، سری به خردل بزنید، چون دانه های خردل آرام بخشی موثر برای کاهش تعداد دفعات سردردهای میگرنی هستند
دانههای خردل همچنین برای گوارش و هضم فوقالعاده سودمند هستند، چون سرعت متابولیسم را در بدن افزایش می دهند. این دانهها همچنین برای زنان یائسه که مشکل خواب دارند، مفید است.دانه خردل سرشار از ریز مغذی موسوم به سلنیوم است که این ماده معدنی خواص ضد التهابی فوق العادهای دارد. همچنین دانه خردل منبع غنی از عنصر منیزیم است که به کاهش شدت حملات آسم و علائم خاص آرتریت روماتوئید و پایین آوردن فشار خون کمک میکند.
کارشناسان میگویند: اگر از سردردهای میگرنی رنج میبرید، سری به خردل بزنید، چون دانه های خردل آرام بخشی موثر برای کاهش تعداد دفعات سردردهای میگرنی هستند.معایب خردل
از سوی دیگر، متخصصان گیاهان دارویی مضراتی را هم برای مصرف بیش از حد خردل بیان کرده اند؛ مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، ناراحتی کبد و حتی حالت تهوع و ورم کلیه!
توجه داشته باشید که قسمتی از ترکیبات شیمیایی گاز اشکآور در برخی جنگ ها از مادهای در خردل سیاه به دست میآید که محرک مخاط و نسوج مرطوب بدن است؛ خصوصا در مخاط چشم و بینی اثر شدیدی دارد. تنفس مقدار زیاد آن موجب سوختگی مخاط شده و در مواردی منجر به مرگ می گردد. همین ماده در خردل در مواردی که به مقدار اندک به عنوان ادویه مصرف می شود موجب تحریک اشتها و تسریع تحریک بزاق می گردد البته مصرف زیاد آن حالت سوزاننده داشته و باعث ریزش اشک میشود. ضمنا فراموش نکنید که ادویه با سس خردل در مجاورت نور فاسد میشود لذا باید آن را در جای خنک نگهداری نمایید. بهترین زمان ماندگاری سس خردل ۶ ماه است.
سسهای خردل موجود در بازار معمولا تند و تیز هستند بنابراین خوردن این محصولات به کسانی که آلرژی غذایی یا ناراحتی معده دارند، پیشنهاد نمی شود
حالا اگر شما خردل را به صورت سُس چرب و غیررژیمی به میزان بالایی در رژیم غذایی تان بگنجانید، احتمال ابتلای شما به اضافه وزن، کلسترول خون، تصلب شرایین و سکته مغزی به میزان قابلتوجهی بالا میرود. بنابراین بهتر است که سس خردل به عنوان یک چاشنی و طعمدهنده، روی میز غذای تان جای بگیرد و به هیچ وجه جای ثابتی را در سبد خریدتان به خود اختصاص ندهد.
راستی یادتان باشد که سس های خردل موجود در بازار معمولا تند و تیز هستند بنابراین خوردن این محصولات به کسانی که آلرژی غذایی یا ناراحتی معده دارند، پیشنهاد نمی شود. ضمن این که بهتر است به خاطر وجود نمک، فلفل و شکر به عنوان افزودنی در این سس از اضافه کردن آن به رژیم غذایی کودکان زیر ۵ سال خودداری کنید.طرز تهیه ی این سس
از آن جایی که هر ۱۰۰ گرم از سس خردل غیررژیمی نزدیک به ۲۷۰ کیلوکالری انرژی دارد و شما باید برای سوزاندن این مقدار از انرژی نزدیک به ۹۵ دقیقه پیاده روی کنید و از سوی دیگر، تقریبا سس خردل کاملا رژیمی در فروشگاههای ما وجود ندارد، بهتر است اگر به این سس خوشمزه علاقه دارید، طرز تهیه یک نوع از آن را یاد بگیرید و خودتان در منزل درستش کنید.
شما میتوانید یک قاشق مرباخوری آرد را با ۵۰ گرم کره سرخ کنید و سپس ۱۲۰ گرم آب گوشت یا مرغ را به آن بیفزایید و اجازه بدهید این مایه آن قدر بجوشد تا غلیظ شود.
در این مرحله شما باید کمی سبزیجات معطر مانند نعناع، آویشن، ریحان یا ترخان را بنابر سلیقه خودتان با ۲ قاشق غذاخوری خردل به این مایه اضافه کنید و کمی نمک و فلفل هم به آن بیفزایید. حالا شما یک سس خردل خوشمزه، سالم و کاملا رژیمی خواهید داشت!