سرخ کردن لزوما وقتی درست انجام شود ناسالم نیست. در روغن زیاد سرخ کردن از ایده اشتباهی ناشی می شود که غذا را در روغن شناورمی کند. در حقیقت، دمای بالایی که برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می گیرد باعث ایجاد بخار در طول پخت وپز می شود و آن را درپوششی از روغن قرار می دهد.
اما هنگامی که غذا پخته می شود، فقط لایه نازکی از روغن روی سطح آن وجود دارد که بیشتر آن ها را می توان با کاغذ آشپزخانه خشک کرد .نکات این بخش از نمناک که برگرفته از ترفندها و توصیه های سرآشپزهای حرفه ای است کمک خواهند کرد تا بهترین نتیجه را در هر زمان به دست آورید.
۸ قانون و روش صحیح برای سرخ کردن حرفه ای
استفاده درست از وسایل و ابزار :
در روغن شناور سرخ کردن ساده ترین گزینه است چون درجه حرارت پخت را تنظیم می کند. از یک قابلمه گود با سبدی گود ( یا از یک کفکیر سوراخ دار فلزی ) برای برداشتن غذاها وقتی پخته می شود استفاده کنید.
از دماسنج دیجیتالی ( نوعی که دماهای بالا را تحمل می کند ) استفاده کرده تا دمای بالا را تست کنید . داخل سینی فلزی یا کاسه کاغذ آشپزخانه برای گرفتن روغن غذا بعد از سرخ کردن بگذارید.
مراقب باشید:
هرگز یک قابلمه را بیش از دو سوم پر از روغن نکنید چون ممکن است وقتی غذا اضافه می شود روغن به اطراف پخش یا آتش بگیرد.
انتخاب درست روغن :
روغن بادام زمینی ، زیتون و کانولا همگی خوب هستند. فقط روغن هایی استفاده کنید که به جای استخراج شیمیایی ، له می شوند. آن ها در طعم خنثی هستند و بر غذا غلبه نخواهند کرد.
تنظیم درست درجه حرارت:
بیشتر سرخ کردن ها به دمای ۱۷۵ – ۱۸۰ درجه سانتیگراد نیاز دارد ، بنابراین غذاها را بدون سوختگی سرخ کنید اگر دماسنج نداشته باشید وقتی تکه نانی را در روغن بیندازید و در طول ۳۰ ثانیه به رنگ قهوه ای درآید دمای آن برای سرخ کردن مناسب است .
سرخ کردن مواد غذایی در دسته ها و اندازه کم :
وجود بیش از حد مواد غذایی در قابلمه و یا ماهی تابه، دمای روغن را بیش از حد کاهش می دهد. دمای زیر ۱۰۰ درجه سانتیگراد باعث می شود غذا شروع به جذب سریع روغن کند و هنگام خوردن چرب خواهد بود در زیر ۱۳۰ درجه سانتیگراد، به آرامی قهوه ای خواهد شد، بنابراین غذا زمانی زیادی را برای سرخ شدن می برد و پوشش قهوه ای خواهد شد .
گرفتن روغن مواد غذایی ، خوب خشک کنید :
به محض این که غذا را از داخل تابه بیرون آوردید ، آن را روی کاغذ آشپزخانه قراردهید تا هر گونه روغن اضافی را تا جایی که ممکن است جذب کند.
مزه دار کردن سریع غذاها پس از سرخ کردن :
به محض اینکه غذاها را از سبد سرخ خارج کردید، نمک و لیمو و سرکه اضافه کنید. نمک به لایه نازک روغن روی سطح غذا می چسبد و حتی پوشش ایجاد می کند، در حالی که لیمو و سرکه به سرعت در این پوشش جذب می شوند و ترد می ماند.
صاف کردن روغن :
وقتی سرخ کردن را تمام کردید، بگذارید روغن خنک شود، سپس قبل از استفاده مجدد با توری نازک یا الک رسوبات آن را صاف کنید – در غیر این صورت طعم ، بوی روغن آلوده خواهد شد.
دمای گرم و نور خورشید نیز آن را بد می سازد ( روغن بوی بد و یا کهنه می گیرد )، بنابراین آن را در یخچال داخل ظرف در بسته نگه دارید. اگر آن را درست نگه دارید می توانید چهار مرتبه با آن آشپزی کنید.
