پیچیدگی غذای بشر باعث چالش های بسیاری در این زمینه شده و ارتباط آن با بیماری ها برای انسان به صورت یک معما درآمده و زمینه را برای مطالعات بسیار فراهم آورده است.
غذا هایی که هر روز خورده می شوند هزاران مواد شیمیایی ویژه دارند که برخی از آن ها به خوبی شناخته شده و کمیت آن ارزیابی شده است و راجع به برخی دیگر اطلاعات ناقصی داریم و بقیه را اصلا نمی شناسیم، بنابراین قابل اندازه گیری نیستند.
مواد شیمیایی موجود در غذا های ما به طبقات زیر تقسیم می شوند:
– مواد مغذی ضروری:
– مواد مغذی ضروری مثل ویتامین ها، املاح معدنی، چربی ها، اسید های آمینه هستند که کمبود آن ها عوارض بالینی قابل ملاحظه ای را پدید می آورد.
– منابع عمده ی انرژی:
– منابع عمده ی انرژی در رژیم غذایی عبارتند از: پروتئین، کربوهیدرات و چربی که مجموعه ی آن ها اثر طولانی مدت بر بدن انسان دارد.
– افزودنی ها:
این مواد به عنوان مواد نگهدارنده یا طعم دهنده به غذا های ما افزوده می شوند؛ مثل نیترات ها، نمک و رنگ ها.
این مواد اگرچه توجه عامه را به خود جلب کرد هاند، ولی به جز نمک، سایر مواد افزودنی به خوبی مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته اند و دلایل کافی برای زیان آور بودن آن ها در دسترس نیست.
– آلوده کننده های شیمیایی کشاورزی:
انواع سموم و حشره کش ها، قارچ کش ها،حتی هورمون های رشد حیوانات و گیا هان جزو آلوده کننده های شیمیایی هستند.
– آلوده کننده های سمی میکروبی:
انواع آفلاتوکسین ها که باعث سرطان کبد در بسیاری از کشور های در حال توسعه می شود.
– آلوده کننده های غیرآلی:
بسیاری از مواد شیمیایی مثل کادمیوم و سرب که وارد مواد غذایی ما می شوند.
– مواد شیمیایی تشکیل شده در حین پخت یا تهیه غذا:
شامل بسیاری از مواد سرطان زایی است که در حین سرخ کردن غذا پدید می آید. حتی حرارت دادن فرآورده های گوشتی بدون سرخ کردن آن نیز می تواند تعدادی از این مواد سرطان زا را ایجاد کند.
– سموم طبیعی:
بسیاری از گیاهان طی تکامل خود، مقداری مواد شیمیایی تولید می کنند که برای حشرات و دیگر جانوران سمی اند. حتی بسیاری از آن ها برای انسان سمی بوده، ولی به قدری نیست که علائم حاد کلینیکی ایجاد کند.
– دیگر ترکیبات طبیعی:
دیگر ترکیبات طبیعی مثل DNA و RNA، چربی های غشای سلولی، بسیاری از آنزیم ها یا ممانعت کننده های آنزیمیکه ما روزانه مصرف می کنیم و بسیاری از آن ها بر پیشرفت بیماری های مزمن اثر دارند. مثلاً کلسترول نقش مهم ساختمانی در غشای بافت های حیوانی دارد، ولی مصرف بیش از اندازه ی آن در قالب فرآورده های حیوانی باعث بروز بیماری های قلبی- عروقی می شود.
اخیراً مشخص شده که ترکیبات ضد پروتئاز و ضد استروژن که در برخی تولیدات گیاهی موجودند ممکن است خطر بعضی سرطان ها را کاهش دهند. استفاده ی بسیاری از غذا ها در قالب رژیم غذایی، دارای فواید بسیار در ارتباط با بیماری ها هستند.
زمانی که ارتباط بسیاری از غذا ها با بیماری ها کشف شد، غالب مواد شیمیایی موجود در غذا ها شناسایی شدند. به عنوان مثال گرا هام و همکارانش در سال ۱۹۷۸ یافتند که مصرف سبزیجات خانواده ی کلم با سرطان روده ی بزرگ ارتباط معکوس دارد و این امر از این فرضیه حمایت می کند که ترکیب “ایندول” موجود در این سبزیجات ممکن است نقش حفاظت کننده داشته باشد.
به طور مشابه میزان کم بیماری های قلبی عروقی در بین اسکیمو ها و افرادی که به میزان زیادی گوشت ماهی مصرف می کنند، منجر به ارائه ی این فرضیه شد که اسید های چرب امگا- ۳ با جلوگیری از تشکیل ترومبوکسان و لخته شدن خون در شریان ها باعث کاهش خطر این بیماری ها میشود.
اخیراً نشان داده شده است که مصرف اسفناج با کاهش خطر تحلیل ماکولای چشم(مرکز بینایی دقیق) در ارتباط است و طبق این فرضیه پیشن هاد شد که لوتئین (کاروتنوئیدی که ترجیحاً در رتینا مورد استفاده قرار می گیرد) ممکن است در مقابل این شرایط نقش حفاظتی داشته باشد.
توصیه های رژیمی بیشتر براساس آنالیز مواد غذایی است تا مواد مغذی، زیرا ما مواد مغذی را در قالب غذا های گوناگون دریافت میکنیم.
غذا ها ترکیبی از مواد شیمیایی مختلفی هستند که ممکن است خطر یک بیماری را افزایش یا کاهش دهند، ولی دانش ما به انداز های نیست که در این خصوص بخواهیم توصیه های رژیمی داشته باشیم.
به طور مثال این عقیده وجود دارد که دریافت زیاد نیترات می تواند در ارتباط با بروز سرطان های لوله ی گوارش باشد، در حالی که منبع اولیه ی نیترات رژیم غذایی ما همان سبزیجات برگ سبز است که با کاهش خطر سرطان در ارتباط است.
به هر حال برای ارائه ی یک رژیم غذایی، چه از غذا استفاده کنیم و چه مواد مغذی موجود در آن را مورد توجه قرار دهیم، در هر دو مورد با نقاط قوت و ضعف بسیاری رو به رو خواهیم بود و بهترین راه این است که آنالیز های اپیدمیولوژیک (همه گیرشناسی) ما بر پایه ی هر دوی این ها باشد.
دکتر سید مرتضی صفوی
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه، معاونت سلامت وزارت بهداشت
