خاویار؛ مروارید سیاه دریای خزر

خاویار غذایی بسیار گرانقیمت و کمیاب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخی کشورها در فروشگاههای مواد غذایی به فروش میرسد، ولی در ایران به وفور دیده نمیشود. بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخمریز» بوده است.خاویار چیست؟
خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن(sturgeon) است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از ۱۰۰ کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی میکنند، به طوری که ۹۰ درصد خاویار جهان از دریای خزر صید میشود.
ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آبزی کمنظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز میگردد، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل هایزنده جهان مینامند. پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی میکنند که به ترتیب کیفیت عبارتاند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی خاویاری ایران، ماهی خاویاری طلایی یا چالباش، ماهی شیپ و ماهی ازون برون که نسبت به بقیه سبک وزنتر است.
ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار طلایی، سرخ و سیاه از انواع خاویار هستند که در این میان، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است، اگر چه ارزش تغذیه ای همگی کم و بیش یکسان است.
همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. خاویار چگونه به دست می آید؟
در گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش میکردند تا از ضربات دُم وی در امان باشند. سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام میکردند و گوشت آن را نیز به فروش میرساندند. اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان، با استفاده از روش سزارین تخمها را از شکم ماهی خارج میکنند و مقداری از آن را به منظور تخم ریزی دوباره در شکم ماهی باقی میگذارند. سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگه میدارند و پس از این مدت، آن را نشانه گذاری کرده و به دریا باز میگردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی میتوانند این کار را انجام دهند.خاویار چگونه مصرف میشود؟
خاویار خود به تنهایی لوکسترین صبحانه جهان محسوب میشود. بسیاری از طرفداران خاویار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا پیاز خرد شده مصرف میکنند. از آن میتوان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه مندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل میکنند. برخی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست دارند، هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری به هیچ وجه خوشایند نباشد.
به علت تاثیراتی که روی طعم آن ایجاد میشود، نباید آن را در ظروف نقره سرو کرد و نیز نباید به آن ادویه افزود. میزان مصرف معمول آن ۱۵ تا ۳۰ گرم معادل یکیدو قاشق غذاخوری برای هر فرد است.
از آنجا که خاویار مستعد فساد است، در گذشته پس از صید ماهی، به سرعت به آن نمک افزوده میشد. امروزه با پیشرفت روشهای نگهداری مواد غذایی، از روشهای دیگری مانند فریز کردن یا برخی نگهدارنده ها نیز در نگهداری خاویار استفاده میشود و در نتیجه خاویارهای کم نمک نیز تولید شدهاند که بسیاری از افراد به مصرف این نوع خاویار تمایل دارند.ارزش غذایی خاویار
خاویار ۳۵ درصد پروتئین، ۶۴ درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد. هر قاشق غذاخوری خاویار، ۴۰ کیلوکالری انرژی، ۴ گرم پروتئین و ۳ گرم چربی به بدن میرساند. از این میان، چربیهای اشباع آن پایین و بالعکس چربیهای غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراین همچون دیگر آبزیها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا-۳ است و ۳۰ درصد کلسترول روزانه را داراست.
به طور عمده، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و …است. پروتیئن موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخورداراست، به این معنا که تمامیاسیدهای آمینه ضروری برای بدن را با نسبتهای مناسب در بردارد.
خاویار و دیگر غذاهای دریایی، به علت وجود غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-۳ آثار ضد التهابی قوی دارند.
خاویار به علت غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-۳ در خود، آثار بسیار مثبتی در حفظ سلامت و درمان بیماریهایی مانند افسردگی دارد. به علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام «سیتاکوزاند» است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل میشود. این اسیدهای چرب به دست آمده درسنتز میلین که پوشش سلولهای عصبی است، نقش به سزایی ایفا میکنند. به همین دلیل، مصرف خاویار در سلامت سلولهای عصبی بسیار مؤثر است. وجود اسیدهای چرب «امگا۳» در خاویار، سبب پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی میشود. همچنین هر قاشق غذاخوری آن ۱۱ درصد آهن و منیزیم و ۱۵ درصد سلنیوم مورد نیاز بدن را تامین میکند.خاویار مصنوعی چیست؟
شاید برای تان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کردهاند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمیآید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی میگویند که کیفیت و خواص آن پایینتر از خاویار اصیل است. در سالهای اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخمهای منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید میشود.
در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی، تمامی تخمها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن، به صورت قطرات توپی شکل در میآورند که البته این خاویارها به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل میشوند. در آخر از دستگاهی استفاده میشود که با اشعه مادون قرمز کار میکند و عملآوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن داده شده، انجام میگیرد.
خشک کردن محصول بر حسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندی و پاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته میشود.
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایینتر است.
از لحاظ دانه بندی، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله ای است