نانی که به غفلت می خوریم

در گذشته نه تنها سبوس‌گیری نبود بلکه به جای سیلوهای امروز، گندم در یک فضای باز نگهداری می‌شد و علاوه بر هوادهی و قارچ‌زدایی، میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسید.به همین دلیل نسل پیشین با کمبود آهن و فشارخون دست و پنجه نرم نمی‌کرد، اما امروز انگار همه‌ی شرایط دست به دست هم داده‌اند تا نانی که به کف می‌آوریم و به غفلت می‌خوریم حامل بیماری‌هایی مانند فشارخون، دیابت، چاقی، بواسیر و فقر آهن باشد.«یزدان‌بخش پورنصرت»، کارشناس مرکز بهداشت ایلام اظهار کرد: نان کامل عاملی قوی در تنزل میزان ابتلا به بیمارهای غیرواگیر‌دار است و در حال حاضر بیماری‌های غیرواگیر مثل فشارخون، دیابت، چاقی، بواسیر و فقر آهن ارتباط مستقیمی با نان کامل دارد.کارشناس بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی استان ایلام تصریح کرد: نان کامل یا سبوس‌دار باید از گندم انبار شده در سیلوهای مکانیزه بدلیل وجود فرایند میکروب‌زدایی و قارچ‌زدایی گرفته شود، چرا که در این حالت گندم هوادهی شده و میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسد.وی در مورد آناتومی گندم گفت: گندم دارای سه لایه بیرونی ،پوسته و لایه آلرون و مغز گندم (آندوسپروم) است و پوسته گندم ۹ درصد، آلرون ۸ درصد و آندوسپروم ۸۰ درصد از وزن خشک گندم را به خود اختصاص داده و ۳ درصد مابقی مربوط به جوانه گندم است که در طرفین طولی دانه گندم وجود دارد.پورنصرت در مورد ساختار مغز گندم که ۹۰ درصد آن نشاسته و مابقی پروتئین است، خاطر‌نشان کرد: قسمت عمده‌ی پوسته‌ی گندم سلولز یا فیبر است که علاوه بر وجود ویتامین‌های گروه B دارای ۳ درصد مواد معدنی مثل آهن، روی، منیزیم و کلسیم است، اما ۱۸ درصد ویتامین‌ها و ۹ درصد مواد لیپیدی‌(چرب) نهفته در ساختار گندم در لایه آلرون وجود دارد و جوانه گندم نیز در ساختار خود ۳۶ درصد پروتئین و غنی از چربی‌ها و ویتامین‌های گروه B است.این کارشناس بهداشتی با بیان اینکه سبوس تلفیقی از پوسته گندم و لایه آلرون است که فقدان آن در نان تاثیر فراوانی در کوتاهی قد نسل آینده خواهد داشت تصریح کرد: مواد معدنی و ویتامین‌های موجود در این دو لایه در فرایند نگهداری گندم در سیلوهای سنتی و تبدیل شدن به آرد از بین رفته و تنها نشاسته که تاثیر زیادی در چاقی افراد دارد، باقی می‌ماند.پورنصرت با اشاره به این مطلب که نان خوب نانی است که سبوس کمتری از آن گرفته شود تا کم‌خونی و کوتاهی قد در افراد مشاهده نشود، افزود: چون فیبر کمی در نان به عنوان مصرف بالای خانوارها وجود دارد، مانع دفع فراوان مدفوع شده و بیماری یبوست و بواسیر را بیشتر در خانم‌ها به وجود ‌آورده است.وی با بیان اینکه بر خلاف تصوم عموم نان تیره از نان سفید بهتر است، گفت: تنها باید ۷ درصد سبوس آرد گرفته شود و ‌باید رنگ گونی‌های آرد نشان‌دهنده‌ی درصد سبوس موجود در آن باشد، بدین‌صورت که گونی‌های سفیدرنگ که به آرد خبازی معروف است، ۱۲ درصد سبوس‌گیری شده، آرد ستاره‌دار که زردرنگ هستند و ‌بیش از ۱۸ درصد سبوس‌گیری و آرد نول که بیش از ۳۳ درصد سبوس‌گیری بر روی آن انجام شده و ‌بیشتر در شیرینی فروشی‌ها کاربرد دارد.این مسوول ادامه داد: در گذشته نه تنها سبوس‌گیری نبود بلکه به جای انبار کردن ، گندم در گونی و در یک فضای باز نگه‌داری می‌شد که هوادهی و قارچ‌زدایی صورت می‌گرفت که میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسد و به همین دلیل در نسل گذشته کمبود آهن و فشارخون وجود نداشت.پورنصرت سبوس‌گیری گندم را موجب از بین رفتن خاصیت‌هایی همچون ۶۰ درصد کلسیم، ۷۷ درصد منیزیم، ۷۸ درصد روی که تاثیر زیادی در بلندی قد دارد، ۸۹ درصد کبالت (مواد معدنی)، ۹۸ درصد ویتامین ای، ۸۰ درصد بی ۱ و بی۲ و ۷۵ درصد اسیدفولیک دانست و اظهار کرد: در این حالت یبوست، بواسیر، سرطان روده بزرگ، دیابت، قندخون، فشارخون و بعضی دیگر از بیماری‌های غیرواگیر گریبان‌گیر نسل امروز شده است.وی یادآور شد: در غنی‌سازی آرد به آن آهن اضافه می‌شود در صورتی که اگر سبوس‌گیری نشود نیازی به چنین هزینه‌ای نیست، چون در ساختار آرد کامل پوسته، آلرون، جوانه و آندوسپروم گندم وجود دارد، در حالی ‌که آرد سفید فقط مغز گندم را در ترکیب خود دارد.پورنصرت با تاکید بر این که املاح موجود در سبوس شامل ۶۱ درصد سلولز، ۶ درصد خاکستر (مواد معدنی)، ۴ درصد مواد چرب، ۱۶ درصد پروتئین و ۱۱ درصد آب است اضافه کرد: هنگام مصرف نان سبوس‌دار ۱۲۰ میلی‌گرم کلسیم، ۱۴ میلی‌گرم آهن، ۹ میلی‌گرم سدیم، ۱۲۷۶ میلی‌گرم فسفر، ۱۱۲۶ میلی‌گرم پتاسیم، ۷۲ درصد درصد ویتامین تیامین، ۳۵ درصد ریبوفلاوین و ۲۱ میلی‌گرم نیاسین وارد بدن انسان می‌شود.وی افزود: مصرف نان بدون سبوس تسلب شرایین، ضعف عمومی بدن، نرمی استخوان، کولیک روده (گرفتگی روده)، کم‌خونی و یبوست را در پی دارد.کارشناس مرکز بهداشت شهرستان ایلام تاکید کرد: هر انسان بالغ روزانه نیازمند دریافت ۳۰ میلی‌گرم فیبر است که آن را بطور مساوی از سبوس و میوه‌جات دریافت می‌کند، پس اگر نان کامل باشد ۸۰ درصد کلسیم، ۹۲ درصد آهن، ۷۲ درصد ویتامین، ۷۲ درصد فلاوین، ۸۶ درصد نیاسین، ۷۱ درصد مواد نشاسته‌ای، ۱۹ درصد چربی، ۶۵ درصد پروتئین و۶۵ درصد انرژی بدن را تامین می‌کند.وی با اشاره به اینکه یک نان کامل در زمان برداشت تا زمان پخت باید سه مرحله را پشت سر بگذارد، افزود: گندم باید ۳ ماه در سیلوهای مکانیزه جهت رطوبت‌گیری زیاد آن انبار شود چون کاهش رطوبت فعالیت گلوتن را بالا برده و موجب چسبندگی خمیر می‌شود بعد از اینکه گندم به آرد تبدیل شد باید ۳ هفته در آن حالت باقی بماند و حتی در زمان تبدیل شدن به خمیر باید ۳ ساعت در حالت خمیر جهت تخمیر بافی بماند و بعد از آن تبدیل به نان شود.پورنصرت در مورد مزایای خمیر ترش بکار رفته در خمیر نان به ویژگی‌هایی مثل تولید مواد ضدمیکروبی در نان، ماندگاری نان، کاهش کلسترول و افزایش ایمنی بدن در مقابل مواد سرطان‌زا اشاره کرد و ادامه داد: این ماده کپک‌زدگی و بیاتی نان را به عقب می‌اندازد، محیط معده را اسیدی کرده و هضم نان را راحت می‌سازد و علاوه بر آن تولیدکننده عطر، طعم و اسیدهای آلی در خمیر است.وی با تاکید بر این که اگر آرد کامل باشد اما خمیر در حالت تخمیر به مدت سه ساعت نگهداری نشود، آهن و کلسیم نیز جذب بدن نخواهد شد تصریح کرد: ۷۵ درصد اسیدفیتیک نان در حالت تخمیر به علت آزاد شدن آنزیم فیتاز نابود شده و املاح گندم آزاد می‌شود ۲۵ درصد مابقی در جریان پخت نان در مدت ۲ دقیقه در مسیر حرارت غیرمستقیم آزاد شده و نان کاملی برای تهیه به دست خواهد آمد.این کارشناس مرکز بهداشت افزود: نان لواش به دلیل فتیر شدن و عدم ماندگاری سه ساعت در حالت تخمیر و قرار نگرفتن در مسیر غیر مستقیم حرارت بدترین نان است، اما نان سنگک بخصوص وقتی در کوره‌های سنتی طبخ شود، بهترین نوع نان مصرفی است. پس اگر فرایند صحیح و کم‌هزینه مذکور رعایت شود هزینه‌های درمانی و دارویی کاهش پیدا خواهد کرد.