ویژگیهای یک نان خوب

“نان” همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین میگردد. بیشک تهیه، تولید وعرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.
نانهایی که از آرد سبوسدار تهیه میشوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالمترین نانها هستند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.
نانهایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می گردند، از ارزش تغذیهای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نانهای تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نانها به هیچ وجه قابل قیاس با نانهای جوش شیریندار نیست و ماندگاری بهتری دارند. ویژگیهای یک نان خوبظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوششیرین باشد.بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیرینان، مطلوب باشد.مغذی بودن نان : نانهایی که با آردهای کامل و سبوسدار تهیه میشود، نسبت به نانهای تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها میتواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامینها را تامین نماید.انواع ناننان سنگک
این نان که در صدر نانهای ایرانی قرار دارد، از آرد سبوسدار تهیه شده و از دیگر ویژگیهای خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است.
نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه میباشد.
شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نانها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.نان بربری
نان بربری نیز، یکی از مطلوبترین و محبوبترین نانهای ایرانی به شمار می آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد.
در سالهای اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوششیرین به عمل میآورند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریزی و ضایعات آن افزایش مییابد. متاسفانه از جوش شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده میشود، در حالی که میتوان با جایگزین نمودن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف نمود. در زمانهای قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزینه ها و صرفه جویی اقتصادی، این کار انجام نمیشود.نان لواش و تافتون
آمارها نشانگر مصرف بالای نانهای لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نانها مورد پسند ذائقه هموطنان میباشد. اما متاسفانه این نانها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوششیرین و مقدار زیادی نمک تهیه میگردند.
این نانها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نانها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد مینماید.
تهیه خمیر با خمیر مایه، زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نانها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد آورد!نانهای حجیم و نیمه حجیم
این دسته از نانها نیز اگر با آرد سبوسدار تهیه گردند، از ارزش غذایی بالایی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمیر این نانها با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر، باعث میشود خمیر کاملا حجیم شود. خمیر مایه به علت شکستن زنجیرههای بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان میکند.
همه موارد فوق، به علاوه وجود فیبر بالا در این نانها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و…) ارزش تغذیهای آنها را افزایش داده و سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد.
برخی از مردم به اشتباه مغز این نانها را(که مغذیترین قسمت نان میباشد)، از آن جدا میکنند، ولی با این وجود این نانهای مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نانها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بیات شدن آن ها جلوگیری نمود.نکات مهم در انتخاب و خرید نان
– از خرید نانهای بستهبندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکتها یا فروشگاههای مواد غذایی خودداری کنید.
– از خرید و مصرف نانهای سوخته یا بیات اجتناب نمایید.
– در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش شیرین و نمک زیاد برای عملآوری سریع خمیر و تقویت آرد بیکیفیت استفاده مینمایند، با دولت همکاری داشته باشید.توصیه های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت
– به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.
– پس از خنک شدن نان، به آهستگی نانها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.
– هرگز برای حمل نان، از ورقههای روزنامه استفاده نکنید.
– میتوانید در منزل، نانها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسههای مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بستههای فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید.
– از جمعآوری نانهای داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث میشود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.
– تا آنجا که میتوانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنید.
– خرید بیش از اندازه نان = اسراف = ضایعات زیاد نان = خسارت جدی به سرمایههای ملی است.ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگیهای منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمدهای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود ۵۰- ۴۰ درصد انرژی دریافتی و ۴۵ درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامین) B1تیامین(آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد. متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود ۴۱۰ گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر ۱۰۰ گرم نان ۲۷۴ کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود ۱۱۰۰ کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در ۶ ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین میکند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر ۱۰۰گرم نان ۲۴۷ کیلو کالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید ۱۹۰ گرم گوشت) تقریباً ۲ برابر(و ۳۷۰ میلی لیتر شیر)  حدود ۴ برابر)مصرف شود.
میزان مواد مغذی در ۱۰۰ کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) مینامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی ۳۰۰ گرم نان می تواند نصف پروتئین، بیش از ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و۸۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی ۳۰۰ گرم سیب زمینی می تواند حدود ۲۰ درصد پروتئین، ۳۰- ۲۰ درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها ۶ درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیتهی مواد مغذی نان و دریافت روزانهی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک مادهی غذایی مغذی محسوب شود. ریزمغذی ها ی موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیتدسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش مییابد.
درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی بهدلیل دارا بودن درجهی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی ۲/۱۷ میلی گرم روی در ۱۰۰گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی ۳/۷ میلی گرم روی در ۱۰۰ گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نانهای روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای ۲ساعت تخمیر حدود ۴۴ درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود ۲۹ درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.
در مجموع میتوان گفت: درجه ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.
از طرف دیگر می توان برای تامین نیازمندیهای ریز مغذیها، از نان به عنوان یک ماده ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروههای مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.