کشت زعفران در ايران به سالهاي قبل از ميلاد برمي گردد و در مناطق بسيار کم باران ايران که داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. علاوه بر اين در کشورهاي باستاني دنيا مانند يونان و ايتاليا و … کم و بيش رواج دارد. بيش از ۹۰% توليد جهاني اين محصول گرانبها به ايران اختصاص دارد و حدود ۹۶% توليد آن در خراسان مرکزي مي باشد.
زعفران با نام علمي Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقي ها Iridaceae گياهي است به ارتفاع ۱۰-۳۰ سانتي متر ، چند ساله و بدون ساقه ، داراي پياز غده اي و کروي شکل به قطر ۳-۵ سانتي متر ، گلهاي معطر هر بند ۱ تا ۴ عدد مي باشند.
و داراي ۳ کاسبرگ و ۳ گلبرگ بنفش رنگ شبيه به هم و ۳ پرچم مي باشند برگهاي حقيقي زعفران ۵ تا ۱۱ عدد بوده که همزمان با گلدهي و يا کمي بعد از آن در مي آيند و سبز رنگ با پهناي ۱/۵ – ۳ ميلي متر مي باشند قسمت خوراکي و تجاري زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه مي باشد که محصول زعفران را تشکيل مي دهد.
مصارف عمده زعفران شامل غذايي و دارويي و شيميايي (صنعتي) مي باشند.
▪ مصارف غذايي:
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبيعي مجاز مي باشد و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبيعي محدوديتي ندارد. در تهيه مواد خوراکي مانند سوسيس و مارگارين -کره و پنير و صنايع لبني – کيک و دسر و زله ونوشابه – شکلات و نوشيدني ها – سوپ و برنج و مرغ استفاده مي شود.
▪ مصارف درماني:
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا مي شود. تحقيقات اخير نشان مي دهد که ترکيبات فعالي چون Crocin , Crocetin و انواع ديگري از کارتنوئيدها در زعفران وجود دارند که مي توانند حالت توموري بافتها را کاهش دهند و خاصيت ضد سرطاني دارند و نيز مي توانند ميزان چربي سرم خون را کاهش داده و از ايجاد حالت هيپوليفميک (hypolipemic) در سرم خون جلوگيري کند ، اکسيزناسيون بافت ها را افزايش داده و نيز مي تواند از اختلالاتي نظير آلزايمر و پارکنيسون بطور قابل ملاحظه اي جلوگيري کند.
همچنين از زعفران در درمان دامنه وسيعي از اختلالات جسمي مانند زکام ،نقح ،سوء ها ضمه يرقان، هپاتيت، اسپاسم و ديابت و … و نيز به عنوان يک ماده اشتها آور ،نشاط آور ،محرک معده و … استفاده کرد.
▪ مصارف صنعتي :
از زعفران در صنعت براي رنگ آميزي ابريشم و نخ … استفاده مي شود.
▪ برخي ترکيبات شيميايي آناليز شده از گياه زعفران شامل موارد زير مي باشند:
۱) کربوهيدرات: قندهاي احيا کننده که بيش از ۲۰% وزن زعفران را تشکيل مي دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گليکز و
۲) مواد معدني: شامل K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲
۳) ويتامين ها: مانند ويتامين B۱ و ريبوفلاوين B۲
۴) چربي: مانند استگيما استرول، کاپتااسترول
۵) رنگدانه ها: شامل کارتنوئيدهاي محلول در چربي مانند ليکوين a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئيدهاي محلول در آب مانند کروسين و آنتوسيانين مي باشد. کروسين crocin عامل اصلي رنگ زرد زعفران است با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد اين ماده در هنگام گل دادن بين ۹/۱ تا ۱۵% متغير مي باشد.
۶) گليکورند picro crocin: گليکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث مي شود با فرمول C۱۶ H۲۶ O۷ و نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سانتي گراد که در زعفران تازه حدود ۴% گليکورند وجود دارد.
۷) روغنهاي فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال مي باشد که عمده ترين ترکيب موجود در روغن هاي فرار است با فرمول C۱۰ H۱۶ O.
