در روزگار قديم که براي نگهداري گوشت، يخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده هايي مثل نمک بر اين مشکل فائق مي آمدند. با کشف ادويه هاي جديد اين مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار مي رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذايي مي شدند.
در فصول سرد مردم از هواي سرد بهره مي بردند، ولي در فصول گرم از طريق خشک کردن، دودي کردن، استفاده از نمک و انواع ادويه، گوشت را براي مدت طولاني نگهداري مي کردند.
در قديم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهاي متفاوت با رژيم روزانه شان استفاده مي کردند ولي امروزه خوردن غذاهاي آماده و فست فودها نه تنها در گردش هاي داخل و خارج شهر بسيار رايج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف اين غذاها گرايش پيدا کرده است. از طرفي کمبود وقت و نداشتن حوصله ي کافي براي آشپزي هاي مفصل، سبب تمايل مردم به استفاده از غذاهاي خاص شده است.
با اين حال فرآورده هاي گوشتي و ادويه هايي که براي خوش طعم کردن آن ها به کار مي رود از اجزاي نسبتاً ثابت اين غذاها مي باشند.
نياز به تامين پروتئين بدن توسط فرآورده هاي گوشتي و توصيه ي متخصصان تغذيه به مصرف بيشتر گوشت سفيد نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهي از محصولات گوشتي کارخانه ها و غذاهاي رستوران ها و مراکز فروش مواد غذايي از گوشت مرغ و ماهي تهيه شوند.
همچنين فساد پذيري زياد شيميايي و آلودگي ميکروبي گوشت مرغ و ماهي و کشف فوايد موادي که به همراه يا در کنار اين فرآورده ها مصرف مي شوند، باعث شده تا تحقيقات فراواني بر روي افزودني هاي گياهي و ادويه، همچنين نقش آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي اين مواد انجام شود.گوشت مرغ
محبوبيت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزايش است و کالباس مرغ يکي از محصولات پُرطرفدار آن مي باشد. اکسيداسيون چربي ها و رشد ميکروب ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کيفيت اين محصول مي شود.
اکسيداسيون چربي موجب کاهش ارزش تغذيه اي و تغيير طعم مي گردد و آلودگي ميکروبي، سلامت انسان را تهديد کرده و خسارات اقتصادي به بار مي آورد.
به همين دليل از مواد آنتي اکسيدان و ضدميکروب جهت حفظ کيفيت گوشت و افزايش ماندگاري محصول استفاده مي شود. آنتي اکسيدان هاي مصنوعي مثل BHA و BTA براي به تاخير انداختن اين فساد به کار مي روند.
با توجه به نگراني هاي موجود در مورد استفاده از افزودني هاي مصنوعي در مواد غذايي، استفاده از مواد طبيعي مورد توجه قرار گرفته است.
سير يکي از مواد طبيعي است که به دليل طعم خاص و اثرات درماني فراوان در بيماري هاي مختلف به خصوص قلب و عروق در رژيم غذايي افراد، جايگاه خاصي دارد. اين ماده از گذشته به عنوان يک طعم دهنده در آشپزي مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درماني و فوايد آن کشف شده است.
امروزه نيز از سير در ساخت سوسيس و کالباس، به دليل طعم مطلوب و خواص ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني، استفاده مي شود.
بر اساس تحقيقات انجام شده استفاده از سير به ميزان gr/kg 30 يا پودر سير به ميزان gr/kg 9 در توليد فرآورده هاي گوشتي اثرات آنتي اکسيداني و ضدباکتريايي خوبي دارد و در ضمن تغيير نامطلوبي در طعم محصول ايجاد نمي کند.آبزيان
آبزيان از منابع مهم تامين پروتئين انسان و حاوي مقادير قابل توجهي ويتامين هاي محلول در آب و چربي، مواد معدني و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي مي باشند.
همچنين چربي ماهي هاي چرب از قبيل قزلآلا و ساردين، منابع غني اسيد چرب امگا3 هستند که در ديگر غذاها کمتر يافت مي شود و مصرف آن ها سبب کاهش تري گليسريد خون و کاهش بيماري هاي قلبي و فشارخون و همچنين کاهش تشکيل لخته در جريان خون مي گردد.
گوشت ماهي به دليل وجود اسيدهاي آمينه آزاد و بازهاي فرّار در مقايسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذيري بيشتري نيز دارد. واکنش هاي شيميايي و آنزيمي، موجب از دست رفتن تازگي و کيفيت ماهي و فعاليت هاي ميکروبي، موجب فساد و کاهش طول عمر آن مي شوند.
ميزان زياد اسيدهاي چرب چند غيراشباعي در ماهي، آن را به شدت مستعد اکسيداسيون کرده که متعاقب آن خصوصيات حسي و ارگانولپتيک آن تغيير مي کند.
نمک هاي سديم، اسيدهاي آلي مثل اسيد استيک، اسيدلاکتيک و اسيدسيتريک توانايي کنترل رشد ميکروبي و افزايش ماندگاري فرآورده هاي گوشتي را دارند.
فعاليت ضد ميکروبي اين مواد شامل مقابله با رشد ميکروب هاي بيماري زا مثل استافيلوکوکوس اورئوس، اشريشيا کولاي و کلسترديوم بوتولينوم نيز مي شود.
اکسيداسيون چربي سبب ايجاد طعم و بوي نامطبوع، تغيير در بافت، رنگ و ارزش غذايي حتي در دماهاي زير صفر درجه مي شود.
واکنش هاي مختلفي که در اکسيداسيون چربي ها دخيل هستند گاهي غيرآنزيمي هستند و يا سرعت آن ها با آنزيم هاي ميکروبي يا آنزيم هاي گوارشي و داخل سلولي تسريع مي شود.ادويه ها
هزاران سال است که انسان از انواع ادويه و بعضي گياهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده مي کند. تمدن هاي اوليه به ارزش اين مواد در نگهداري غذا و اثرات درماني آن ها پي برده بودند.
اثرات ضد ميکروبي دارچين، ميخک و خردل، قوي؛ اثرات زيره سياه، زيره سبز، گشنيز، آکليل کوهي(رزماري)، مريم گلي و آويشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سياه، فلفل قرمز و زنجبيل، ضعيف مي باشد.مطالعات دهه اخير ثابت کرده که سير، پياز، دارچين، ميخک، آويشن و مريم گلي مي توانند از رشد باکترهاي گرم مثبت و گرم منفي، کپک ها و مخمرها در مواد غذايي جلوگيري کنند.
ادويه ها ممکن است به دليل شرايط نامناسب کشت و برداشت و فرايند توليد و بسته بندي به بعضي ميکروب ها آلوده شوند.
اسپور باکتري هاي باسيلوس و کلستريديوم که عامل آلودگي و فساد مواد غذايي مي باشند، در ادويه ها پيدا شده اند. ميزان آلودگي ميکروبي در اين مواد با فعاليت ضدباکتريايي قوي کمتر از سايرين بوده است.
با اين وجود ادويه ها را با استفاده از اشعه و گاز اتيلن اکسيد يا ديگر روش هاي موثر، ميکروب زدايي مي کنند. امروزه اجزايي با فعاليت ضدباکتريايي در ادويه ها شناخته شده است.
اين اجزا شامل آليسين در سير، آليل ايزوتيوسيانات در خردل، سينامالدهيد و يوجنول در دارچين، يوجنول در ميخک و تيمول و يوجنول در مريم گلي مي باشند. عصاره آکليل کوهي مي تواند فساد اکسيداتيو را مهار و بد طعم شدن ناشي از آن را به تاخير اندازد.
بنابراين بعضي از ادويه ها نه تنها طعم و عطر خوشايندي به غذا مي دهند بلکه رشد ميکروب ها را به تاخير انداخته و از بد طعم شدن ناشي از فسادهاي شيميايي و ميکروبي جلوگيري مي کنند.نتيجه
اگر چه خواص ضد ميکروبي ادويه ها و گياهان به اثبات رسيده است، اما مقادير به کار رفته در مواد غذايي جهت جلوگيري کامل از رشد ميکروب ها کفايت نمي کند.
فعاليت ضد ميکروبي اين مواد زياد است و بسته به نوع ادويه، ميکروارگانيزم و ماده غذايي متفاوت مي باشد. بنابراين نبايد به اين مواد به عنوان عناصر اساسي ضد ميکروب نگاه کرد، بلکه با رعايت موازين بهداشتي و نگهداري فرآورده هاي گوشتي در شرايط مناسب، به کمک اين مواد شرايط رشد ميکروب ها، نامناسب مي شود.
اثرات ضد ميکروبي اين مواد مکمل اثرات نمک، اسيدها و ديگر نگهدارنده ها است. همچنين مواد مغذي ادويه ها خود محيط مناسبي براي رشد بعضي از ميکروب ها مي باشند. بنابراين بايد به بهداشت و سلامت اين مواد نيز توجه ويژه شود.
افزودني ها در فرآورده هاي گوشتي
